3.5cm×400g分厚いサーロインの焼き方

393 YOU

料理メディアNadia
2025年11月24日19時59分

【材料・2人分】

牛サーロイン：400g
にんにく：3片
タイム：4～5本
バター：30g
マデイラ・ワイン：100ml
[A]バルサミコ酢：大さじ1
[A]バター：10g
[A]はちみつ：小さじ1/2
[A]塩：1つまみ
[A]こしょう：少々
塩：4g
┗ 肉の重さの1%
粗挽き黒こしょう：少々
オリーブ油：大さじ1

【作り方】

（１）牛サーロインは脂身の部分を取り除く（脂身は捨てない）。塩 4gを全体にふりかける（側面にも）。両面に粗挽き黒こしょうをふり、手でかるく押さえる。にんにくは潰す。

（２）【3回に分けて焼く】フライパンにオリーブ油をひき中火にかける。フライパンがしっかりと温まったら肉、脂身を入れ、肉の全面に焼き目をつける（1回目）。焼き目がついたら一旦取り出し、3分休ませる。

（３） 3分後、フライパンにバターとつぶしたにんにくを入れ中火にかける。バターが溶け泡状になってきたら弱火にし、肉を戻し入れタイムも加える（2回目）。

（４）溶けたバターをすくい、肉にかける（アロゼ）。片面約1分目安。両面アロゼをしたら取り出す。タイムも取り出し肉にのせ、アルミホイルを被せ3分休ませる。

（５） 3分後、フライパンを弱火にかけ肉を戻す（3回目）。焦げないようにバター（分量外）を追加で加え、同じようにアロゼをする。片面約1分目安。両面アロゼをしたら取り出し、タイムをのせアルミホイルを被せ3分休ませる。

（６） 3分後、温度を確認。60℃前後のミディアムが理想。肉に金串を刺し5～10秒、下唇とあごの間にあて、しっかりとした熱さを感じればOK（または芯温計を使う）。

（７）ソースをつくる。フライパンは洗わずに、にんにく、脂身を取り出し油を捨て、ペーパーでふく。マデイラ・ワインを入れ中火にかけ、アルコールを飛ばす。

（８）ゴムベラで肉の焦げ（うまみ）を落としながら半量まで煮詰め、火をとめる。【A】を加え中火にかけ、混ぜながらひと煮立ちさせ、とろみがついたらマデラソースの完成。

（９）皿に肉を盛り、ソースを添えるようにひく。タイムを添える。

レシピのポイント

工程1）取り除いた脂身は焼くときに使うので捨てないでください！脂身をつけたまま焼く場合は、脂身に切り込みを入れ脂身からよく焼きます。
サシが入ったお肉の場合、甘みやコクが強いので塩の量を若干増やすとバランスがいいです。
粗挽き黒こしょうは仕上げにかけてもOK。
工程2）脂身から出るうまみも使いながら仕上げます！1回目の焼きは、火を通すというより焼き目をつけうまみを閉じ込めるイメージです。
工程3）タイムの代わりにローズマリーでもOK。
工程4）アロゼの効果…全体に均一に火を入れながら、バターのコクと肉のうまみをまとわせることができます。
アロゼはリズムよく繰り返し、分厚い部分には多めにかけてください。
工程6）この段階でまだぬるいようなら、同じ工程を繰り返します。金串がなければフォークでもOK。
工程7）肉のうまみが残っているフライパンでソースをつくるのがポイント!

マデイラ・ワイン…加熱熟成することで深い香りが生まれる酒精強化ワイン。甘みとしっかりとした酸を感じるのが魅力。