余った卵白“即消費”アイデア5選｜ふわふわメレンゲクッキー、軽い唐揚げ、やさしい卵白スープ

卵黄だけ使うレシピで困るのが、残った卵白。ちゃんと消費したいけれど、いい使い道が思いつかない……というときには、ぜひ試してほしいレシピがいっぱいあります！ むしろこのために今度は卵黄が余ってしまうかも？

こんにちは♪ キャラ弁・フラワーケーキ講師のよんぴよままです。

濃厚なコクやうまみのある卵黄は、料理ではよく使われる材料です。特にお菓子作りでは卵黄だけ使うレシピも多く、何個分もの卵白が使われずに残ることもありますよね。

割った卵は日持ちがよくありません。当日中に消費しなくてはいけないため、余った卵白をどうするのか悩ましいところ。

そこで今回は、卵白が持つ特徴を活かしながら楽しめるレシピを集めてみました。消費できない卵白があるときに、参考にしてみてください。

卵白の特徴

栄養価が高い卵は、よく使われる優秀食材。卵は黄身と白身に分かれていて、それぞれも栄養や特徴に違いがあります。

栄養やうまみは卵黄に集中していると思いがちですが、卵白は良質なたんぱく質とビタミン類が豊富で、カロリーは卵黄よりも低め。特徴を活かしたレシピが昔からたくさん考案されてきました。

熱で固まる

卵のたんぱく質は熱で固まる性質があります。この固まる温度が卵黄と卵白では異なり、その差を活かしたのが温泉卵。卵白は卵黄より固まる温度が10℃ほど高いので、卵黄が固まる温度に合わせて加熱することで、卵白をとろとろの半熟に仕上げます。加熱温度によって固まり具合を変えることができるのもおもしろいですね！

卵をつなぎとして料理に使うことがありますが、それは加熱した際に卵白の固まる力を利用しているため。ですので、卵白のみでも十分役割を果たします。

保水力

肉ダネなどに卵を練り込むのはつなぎの役割だけではありません。実は保水力の高さもポイント。保水しつつ固まるのでうまみなどが逃げず、パサつきを抑えて、ふっくらおいしく仕上がります。

卵白は特にたんぱく質が豊富なので、この効果を発揮してくれますよ。

色が白い

食材を使うときに、栄養価だけでなく色や形も注目してみてください。卵はそのまま加熱して固めるだけでなく、溶いて液状にすることでさまざまな形に作り上げることができる食材。この自由さが、実はかなり重宝します。

特に卵白は加熱すると白くなるため、その色を活かすだけでなく、ほかの色に染めることもできます。卵黄は黄色がかなり強く、色を変化させるには制限がありますが、卵白は自由自在です。

起泡性

卵白を最大限に活かす使い方は、メレンゲかもしれません。メレンゲは卵白を泡立てて空気を含ませたものですが、ふわふわ食感やさっくり食感を生み出してくれます。空気を取り込んで膨らませるので、軽い口当たりになります。

卵白は泡立てるとビックリするほどカサが増えますが、卵白のたんぱく質が力を発揮し、膜を強化して持続する働きをしてくれます。ただ、そのままでは時間の経過によって泡は消え、メレンゲはしぼんでしまいます。

そこで、混ぜる際に砂糖を加えて膜を強化することで、ツヤツヤのコシのあるしっかりしたメレンゲを作ることができます。さらに熱を加えたり、ゼラチンなどで固めることで、ふわふわな泡を持続させることができます。

ちなみに卵白を泡立てるときは、卵黄や油分、水分が少しでも入ってしまうと上手く泡立ちません。塩をひとつまみ加えると泡立ちやすくなるので、しっかり泡立てたいときには加えてみてください。

スポンジケーキやシフォンケーキのふわふわ食感は、まさにメレンゲのおかげ。卵白なしでこの食感は生まれません。

重めのクリームなども、メレンゲを加えることで軽やかになります。バタークリームもメレンゲを加えることで、ふわふわだけどしっかりしたクリームになり、絞り出したラインもくっきりとキレイに。

卵白を使ったレシピ

卵白を活用しようと思うと、卵として通常通りに使うのが一番気軽に消費できますよね。違和感なく全卵の代替えとして使えるメニューは多く、そこまで気にせず使えますが、見た目や食感に多少の違いが出ることも。

卵白にしか出せない使い方も今回はご紹介するので、大量に消費したいときに試してみてください。

卵白スープ

全卵の溶き卵は黄色くなりますが、卵白だけで作るときれいな白色に。卵焼きやスクランブルエッグも白く作ることができます。

材料（4人分）
・卵白……2個分
・ねぎ……1本
・白菜……1枚
・カニカマ……4本
・ごま油……大さじ1
・中華だし……大さじ1
・水……700ml

※水は野菜を煮込むときの蒸発分もあるので、少なくなっていたら足してください。味が薄い場合は塩こしょうで整えてください。

作り方
① 鍋に水を注ぎ、ねぎは斜め薄切り、白菜は1cm幅に切り、カニカマはほぐして入れて煮る。
② 野菜がやわらかくなったら中華だしを入れ、溶いた卵白をまわし入れる。
③ 仕上げにごま油を加えて完成。

さっくり唐揚げ

卵白は揚げ物の衣に使うと、やわらかジューシーでさっくりとした食感にしてくれます。下味をつけるときに、卵白も一緒に揉みこむだけなので試してみて♪

材料（3～4人分）
・卵白……1個分
・鶏もも肉……2枚
・にんにく……1片
・しょうが……1片
・しょう油……大さじ1
・片栗粉……大さじ5
・揚げ油……適量

作り方
① 鶏肉を食べやすい大きさに切り、卵白、すりおろしたにんにくとしょうが、しょう油を揉みこんで10分置く。
② 片栗粉を加えて混ぜる。
③ 揚げ油でからりと揚げる。

やわらかでサクッと軽い食感。鶏肉のうまみをしっかり閉じ込めて、子どもにも大人気！ いつもの唐揚げに卵白をプラスするだけなので、取り入れやすいのもイイですよね。

メレンゲクッキー

サクサクっと軽い食感のメレンゲクッキーは、名前の通りメレンゲを焼いて作るクッキー。卵白1個分でも、泡の力で20～30個作れてしまうコスパのよさも◎

材料（20～30個分）
・卵白……1個分
・グラニュー糖……50g
・コーンスターチ……10g

作り方
① 卵白をよく冷やしてから、ツノが立つまで泡立てる。
② グラニュー糖を3回に分けて加えてしっかりツノが立つまで泡立てる。
③ コーンスターチをふるって加え、サックリ混ぜる。
④ 絞り袋に星口金を入れ、③を詰める。
⑤ オーブンペーパーを敷いた鉄板に絞り出す。
⑥ 100℃に予熱したオーブンで60分焼き、オーブンの中にそのまま放置して冷ます。

※卵白は10分ほど冷凍庫に入れて冷やすと、安定したしっかりしたメレンゲが作れるのでオススメ。

絞り袋に、爪楊枝を使ってアイシングカラーで線をつけてからメレンゲを詰めて絞ると、色つきのメレンゲクッキーが作れます。フルーツパウダーなどで色と味をつけてもイイですね♪

低温でしっかり焼いたメレンゲクッキーはサクッと軽い食感で、口に入るとシュワっと溶けていきます。

メレンゲクッキーには湿気が大敵。水分を吸うと食感が悪くなってしまいます。乾燥材を入れた密閉容器で保管し、おいしいうちに食べちゃいましょう♪

黄桃の泡雪寒

口に中でシュワっと溶けるような、不思議な感覚が楽しめる淡雪寒。見た目は牛乳寒天のようですが、この白さは卵白のみ。今回は黄桃缶を使って桃味に仕上げました。

材料
・卵白……2個分
・粉寒天……4g
・砂糖……60g
・黄桃缶……1/2缶程度
・水＋缶詰のシロップ……300ml

※容量が1000mlの器でちょうどよいくらいの量ができます。今回はダイソーのグラタン皿を使用。
※黄桃は容器の底の面積によって使用量を調整してください。
※水とシロップを合わせて300mlにして使います。シロップの割合が多いときは、砂糖の量を減らすなどして調整してください。

作り方
① 黄桃をスライスし、斜めに倒して容器に敷き詰める。
② 鍋に水とシロップ、砂糖（大さじ2だけメレンゲ用に取り分ける）、粉寒天を入れて沸かし、2分程度沸騰させる。
③ ボウルに卵白を入れてツノが立つまで泡立て、取り分けておいた砂糖を加えてさらに泡立てる。
④ シロップが50℃程度に冷めたら、メレンゲに少しずつ加えて、その都度よく混ぜる。
⑤ 容器に流し入れて、冷蔵庫で冷やし固める。

※寒天なので室温でも固まります。
※シロップが熱すぎると泡が潰れ、冷めすぎると固まりはじめてキレイに混ざりません。冷めてしまったときは少し温め直してみてください。

弾力があるのにふわふわシュワシュワ。はんぺんの食感に似ています。寒天のほうにも缶詰のシロップで黄桃の香りと味をつけてあるので、口の中にふわっと広がります。ほかのフルーツで作ってみてもイイですね♪

パブロバ

ニュージーランドやオーストラリアが発祥のケーキ。メレンゲを低温でしっかり焼き、クリームやフルーツをのせるのが定番。表面はサクッと、中はシュワっと溶ける新食感です。油や小麦粉を使わない分、カロリーも低め。

材料（4～5人分くらい）
・卵白……2個分
・グラニュー糖……80g
・コーンスターチ……小さじ2
・レモン汁……小さじ1
・バニラエッセンス……少量
・塩……ひとつまみ

▼トッピング
生クリーム、フルーツなど

作り方
① 卵白に塩を加え、ツノが立つまで泡立てる。
② グラニュー糖を3回に分けて加え、その都度よく泡立てる。
③ ツヤのあるしっかりしたメレンゲになったら、バニラエッセンス、ふるったコーンスターチ、レモン汁を加えて混ぜる。
④ オーブンペーパーを敷いた鉄板にメレンゲをのせ、高さを出して形を整える。上はくぼみをつける。
⑤ 120℃に予熱したオーブンで80分焼き、オーブンの中にそのまま放置して冷やす。

※焼き上がりにすぐに出してしまうと、庫内との温度差でしぼんでしまうことがあるので、しっかり乾燥させる意味でも冷めるまでオーブンの扉を開けずに放置しておきましょう。2～3時間はそのままにするくらいでOK。

生クリームとフルーツをたっぷりと♪ メレンゲが甘いので、酸味のあるフルーツがオススメ。生クリーム以外にもヨーグルトクリームやカスタードクリームもよく合います。

外側はサックサク！ シュワっとすぐに溶けてしまいます。中のほうはマシュマロのような食感で、また違った味わい。高さを出さずに形を作ると、全体的にさっくりとしたものになります。デコレーションをした後は水分を吸収するので、時間の経過とともにまた食感が変わってきて、この違いを楽しむのも◎

1人分のミニサイズに作ったり、厚みを抑えて2枚焼いてクリームをサンドしたり、口金を使ってキレイに絞り出したり、いろいろな形状にアレンジできますよ♪

まとめ

余りがちな卵白も、全卵と同じように使って消費できる料理はたくさんあります。栄養価や色の違いはありますが、違和感なく卵白だけで代替えできることも多いので試してみてください。

また、卵白の特徴を活かして、卵黄には出せない食感や味わいも生み出すことができます。特にメレンゲを使うメニューはふわふわサクッと軽い食感が出せ、卵白ならではのおいしさが楽しめますよ♪

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