固め派に刺さる！練乳たっぷりブラジルスイーツ『プヂン』の作り方＆“なめらか”に仕上げるコツ

しっかりとした固めのプリンなのに、まったり濃厚な口当たりの「プヂン」をご存じですか？ ブラジルの定番スイーツとして日本でも話題に。今回はプヂンの作り方と、なめらかな仕上がりにするコツもご紹介します。人気の2層タイプのプヂンレシピもありますので挑戦してみてくださいね♪

こんにちは♪ キャラ弁・フラワーケーキ講師のよんぴよままです。

みなさんは「プヂン」というスイーツをご存じですか？ 近年、さまざまな国のスイーツが進化系となって話題になり、日本でも親しまれるようになってきましたが、その中心はイタリアや韓国のスイーツがほとんど。でも、このプヂンは南米ブラジルの伝統的なスイーツなんです。

どんな特徴？ 作り方のコツは？ という質問の答えを今回はまとめてご紹介します！

プヂンってなに？

プヂンとは、ブラジルの家庭でよく作られるプリンのこと。プリンといえば、日本でも人気でとてもなじみのあるスイーツ。好みの固さやお気に入りのお店があったりしますよね。

ブラジルでは、人が集まるときの定番スイーツとしてプヂンがよく登場します。大人から子どもまで大好きな、いわばブラジルの母の味。

プヂンの特徴のひとつが、底が平らで中央に穴が開いているエンゼル型。ビッグサイズでもリング状になっているため、火が通りやすくなっています。取り分けやすさも◎

フォークで刺して食べられる？ なんていわれることもあるプヂンは、しっかりした固めプリン。固めとはいっても、口当たりもよく濃厚な味わいのプヂンは、砂糖ではなくコンデンスミルク（練乳）を使って作ることが最大の特徴です。ミルキーさが増して、ねっとりとした口どけになります。

プヂンを作ってみよう！

本場のプヂンで使われる、底の平らなエンゼル型がおうちにあればいいのですが、なかなか見かけないですよね。我が家にも残念ながらないので、今回は手に入りやすいパウンド型で作ってみました。ちなみに100均で購入して長年愛用しているもの。ホールのケーキ型だと5号（直径15cm）程度のもので代用してください。

底が外れるタイプのケーキ型は、プリン生地が漏れる可能性があるので不向きです。湯煎焼き、または蒸して火を通すため、紙製のケーキ型も使えません。耐水性・耐熱性があり、液体を入れても漏れないものであれば、ケーキ型でなくても使うことができます。

材料（18cmパウンド型1本分）
▼プリン生地
・卵……M3個
・練乳（コンデンスミルク）……1本（120g）
・牛乳……250g
・バニラエッセンス……数滴

▼カラメル
・砂糖……50g
・水……大さじ1
・熱湯……大さじ2

※練乳はスーパーによくあるチューブ1本分です。メーカーによっては130gなど多少の違いはありますが、このくらいの差なら問題ありません。
※本場の味だと練乳と牛乳が同量のレシピも多く、甘めが好みの場合は増量してみてください。今回はわかりやすいシンプルな分量にしましたが、カラメルたっぷりなので、今回の配分でもそこそこ甘さはあります。

下準備

作りはじめる前に下準備をしておくと、段取りよく短時間に作れます。まずは容器や材料の準備を済ませておくようにしましょう。

型にバターを塗る
型離れしやすくなるよう、型の内側に薄くバターを塗る。

材料を常温に
卵・牛乳など冷蔵保存してあるものは冷蔵庫から出して常温に戻す。

カラメルの作り方

最初のステップはカラメル作り。濃厚なプヂンには、しっかり色濃くなるまで加熱した、ほろ苦カラメルがよく合います。先に作って型に流し入れておけば、プリン生地ができるころには固まって、プリン生地と混ざりません。

カラメルの作り方
① 鍋に砂糖と水を入れて加熱する。
② 好みの色になったら熱湯を加えて素早く混ぜ、型に流し入れる。

※砂糖は溶ける前にいじると結晶化しやすくなるため、加熱中の混ぜ方は鍋をゆする程度で。色がつきはじめるとどんどん色が濃くなっていくので、茶色くなってきたら弱火にすると、色の濃さを調整しやすくなります。
※熱湯を加えると勢いよく飛び散ります。火傷しないように気をつけてください。

冷めてくるとあっという間に固まってきます。熱湯を加えたら、一気に混ぜて均一に溶かし、すぐに型に流し入れてくださいね。

プリン生地の作り方

① 鍋に牛乳と練乳を入れて、人肌程度に温めてよく混ぜる。
② ボウルに卵を割り入れ、泡立てないようにときほぐす。
③ ②に①とバニラエッセンスを加えて混ぜる。
④ 2～3回濾してから、静かに型に流し入れる。

※牛乳を温めすぎると③で卵が固まってしまうので、熱くなってしまったら、人肌程度の温度になるまで冷ましてください。
※卵は泡が立たないように、白身を切る感じで溶きほぐすようにします。
※濾すときは、塊や気泡を取り除けるよう目の細かいものを使うと◎

加熱の仕方

今回はオーブンで湯煎焼きにします。プリン生地の表面に気泡が残っている場合は取り除くか、アルコールスプレーを吹きかけて消しておくとキレイに焼き上がります。

焼き方
① 耐熱性のバットにふきんを敷き、プリン生地を入れた型を乗せる。
② お湯（50～60℃）を2cmの深さまで注ぐ。
③ 140℃に予熱したオーブンで30～35分焼く。

※急速に熱が入らないよう、深さのあるバットにふきんを敷いて型を入れ、お湯の温度は触るとちょっと熱い50℃程度に。
※オーブンの機種によってクセがあります。焼き時間や温度はご家庭のオーブンに合わせて調整してください。火が通っていないようなら5分ずつ追加加熱してみてください。
※オーブンがない場合は、深さのある鍋で蒸しても大丈夫！

我が家では食品OKのこちらをシュッと吹きかけています。あっという間に気泡が消えて表面がキレイに♪

焼き上がりを軽く押してみると、弾力を感じます。火が通りにくい中心部は、焼き上がった段階ではやわらかくてフルフルゆれるかもしれませんが、冷めるとしっかりしてきますよ。心配なときは竹串で刺して確認してみてください。生地がつかないようなら、きちんと火が通っています。

型からの外し方

温かいうちに型から外そうとすると崩れるので、粗熱が取れたら冷蔵庫でしっかり冷やします。

型から外す瞬間って緊張しますよね！ プヂンは固めプリンなので、あまり崩すことなく出すことができますが、ちょっと慣れも必要かもしれません。

まずは、プヂンの端を少し押して型とのすき間をつくり、パレットやナイフをさし込んで端を1周します。後はお皿を被せて、両端を手で押さえながらひっくり返し、何度か前後に揺り動かしてみると……ぶるんっと型から外れて落ちてくる感触が。

キレイに外せたらとっても気分がイイですよね～♪ カラメルたっぷりなので、深さの多少あるお皿を使うといいですよ。

プヂンは固めなのでカットもしやすく、盛りつけやすいのも魅力。大きくど～んと作っても切り分けやすく、見栄えするのでパーティメニューとしてもオススメ。通常のプリンカップで作って、おうちカフェ気分を楽しむのもいいですね♪

アイスを添えたり、フルーツや生クリームでデコレーションしてアラモードにしてもよし。まったり濃厚な味わいは、固めプリン好きにはたまらない味！

なめらかに仕上げるコツ

同じ材料、同じ分量で作っても、仕上がりに違いが出るのがプリン。なめらかさがおいしさを大きく左右し、ス（生地に穴が空いている状態）がたくさん入ってしまうと、ぼそぼそとした食感に。こうなってしまうと、プリンのおいしさは半減してしまいます。

プヂンを作るときにも、スが入らないようなコツをしっかり押さえておくことで、失敗を避けることができます。

スができる原因は、卵のたんぱく質が固まる温度と、生地の中にできた気泡。じっくりと熱が伝わるよう、低温を保ったまま火を通していくことが、なめらかな仕上がりにするコツです。

気泡を消す
・プリン生地を濾す
・静かに注ぐ
・表面の気泡を取る

低温でじっくり加熱
・温度設定は低めの140～160℃（オーブンのクセによって調整）
・布巾を敷く
・お湯は50～60℃
・アルミホイルを被せる

焼きすぎない
・様子を見て追加加熱

プリンの作り方自体はとてもシンプルですが、なめらかな口当たりに仕上げたいときには、こういったコツを試してみてくださいね！ プヂンを作る場合でも、仕上がりは格段に変わりますよ。

2層プヂンの作り方

日本で注目されているプヂンというと、下にココアスポンジがある2層になっているタイプ。昔からプリンケーキと呼ばれるものと同じですが、実はプリン生地とスポンジ生地を同時に焼いて作ることができます。今回はこちらのレシピをご紹介します。

材料（容量1L程度の耐熱ガラス容器）
▼プリン生地
・卵……M3個
・練乳（コンデンスミルク）……1本（120g）
・牛乳……250g
・バニラエッセンス……数滴

▼カラメル
・砂糖……40g
・水……小さじ2
・熱湯……大さじ1

▼ココアスポンジ
・薄力粉……30g
・純ココア……10g
・卵……1個
・砂糖……30g
・サラダ油……10g
・牛乳……20g

※プリン生地はパウンド型と同じ分量、カラメルは少し少なくしています。ホールケーキ型を使用する場合は5号サイズでOK。

使用したのは、ダイソーの耐熱ガラス容器で一番大きいサイズのものです。

まずは先程ご紹介したプヂンの作り方の通りに進め、生地を型に流し込んだ段階まで作ります。

次に、2層目のスポンジ作りです。

スポンジの作り方

① ボウルに卵と砂糖を入れて、湯煎にしながら泡立てる。
② もったりとして字が書ける程度にとろみがついたら、振るった薄力粉とココアを加えて混ぜる。
③ 人肌に温めた牛乳とサラダ油をまわし入れて混ぜる。
④ プリン生地の上に静かに注ぎ入れる。

※スポンジ生地は気泡が消えないように切るように混ぜる。
※スポンジ生地は軽いので、自然に2層に。不要に混ぜないようにして、表面を平らにする。

焼き方

焼き方は、基本的には同じです。布巾を敷いたバットにお湯を注いで蒸し焼きにしますが、スポンジ生地があるので150℃で40分程度焼きます。上からはプリン生地の様子がわからないので、火が通っているかは竹串を刺して確認してみてください。

型からの外し方も同じ。

カットもしやすく、なめらかに仕上がりました。

カラメルがスポンジに浸み込んだくらいが食べごろ。ジュワっと甘くてほろ苦なソースとビターなココアスポンジがよく合います。

まとめ

プヂンはブラジルでよく作られている固めのプリンです。本場では底が平らなエンゼル型を使って作るのが定番で、たっぷりの練乳を入れるのが特徴。

今回は食べやすい甘さと使い切りやすい分量の練乳のレシピをご紹介しましたが、まったりとしたミルキーな甘みを強くしたい場合は、練乳を増量して作ってみてください。なめらかな仕上がりになるコツも押さえると口当たりが格段によくなるので、試してみてくださいね♪

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