【300年を超える伝統の味】削って食べて、小4息子も思わず「うまっ！！」老舗かつお節専門店・にんべんの体験レポート

創業1699年（今年でなんと326年目！）、江戸時代から“本物のだし文化”を受け継ぐ、日本橋の老舗かつお節専門店【にんべん】。今回はその本社に小4の息子とおじゃまして、かつお節削り＆だしひき体験をしてきました。親子でふれた、“かつお節”の奥深さと豊かさ。その忘れられないひとときを、じっくりレポートします。

えっ、カビ⁉ 知らなかった“かつお節”のヒミツに親子で衝撃

今回の体験をナビゲートしてくれたのは、【にんべん】広報担当の小林さん。明るくテンポのいい語りに、息子はすぐに興味を示し、引き込まれている様子でした。

体験はまず、“かつお節がどうやってつくられているのか”を知るところから始まります。

かつお節づくりの最初の工程は、「生切（なまぎ）り」と呼ばれる作業。かつおの頭と内臓を取り除き、ていねいに3枚におろしていきます。
とはいえ、“3枚におろす”といわれても、子どもたちにはピンとこないですよね。そこで小林さんが取り出したのが、【にんべん】の食育活動から生まれたオリジナルぬいぐるみ「カツオ解体君」。

マジックテープでパーツが外せるしくみになっていて、カツオの構造がひと目でわかるスグレモノです。

3枚におろした状態はもちろん、その後さらに4つのパーツに切り分けられる工程まで、カツオ解体君のおかげでとてもイメージしやすく、息子も「なるほど～」と夢中で聞き入っていました。

お話の中で思わず「へぇ〜！」と驚いたのが、かつお節には2種類あるということ。

一つは、「荒節（あらぶし）」。カツオを煮た後に燻（いぶ）して乾燥させて仕上げる、比較的シンプルな製法です。もう一つは「枯節（かれぶし）」。荒節の表面を削った後、カビつけと天日干しを2回以上繰り返す製法が特徴です。

「カビをつける」という、ちょっと意外な工程に、息子は「えっ、カビ!?」と目を丸くして驚いた様子。普段は「カビ＝悪いもの」と思いこんでいたようですが、チーズや味噌、醤油など、食べ物の世界では“いい働き”をするカビが使われていることを教わり、「そっかー」と納得の表情になっていました。

ちなみに【にんべん】では、カビつけを4回以上繰り返したものを「本枯（ほんがれ）かつお節」として扱っていて、完成までには数か月〜半年もの時間がかかるのだとか。職人の技と手間ひまが惜しみなく注がれ、まさに“かつおぶしの最高級品”と呼ぶにふさわしい逸品ですね。

果たして、うまく削れる⁉ 本枯かつお節を削ってみた！

かつお節についてたっぷり学んだあとは、いよいよ“削り”の時間。かつお節の最高級品“本枯かつお節”を使って、親子で削り体験にチャレンジです！

実は筆者、小さいころに何度もかつお節削りを手伝わされたことがあるのですが、うまく削れず、悔しさだけが残った記憶が……。今回の体験でも、きっと一筋縄ではいかないだろうなと、内心ドキドキしながら挑みました。

かつお節削りで最も重要なのは、カツオの“頭側”から削ること。

これを間違えると、削り節がうまく出ず、粉になってしまうのだとか。

「え、どっちが頭？」と迷ってしまいそうですが、ご安心を。

向きを見分けるヒントはちゃんとあります。黒っぽい皮が残っている部分があり、それが「尾」のほう。つまり、反対側が「頭側」になるんです。

小林さんが、かつお節の“頭側”を削り器の刃にぴたりとセット。削り方のお手本を見せてくれます。

シャッ、シャッと響く削りの音がなんとも心地よくて、つい耳をすませてしまいます。小気味よく動く手元は、まるでリズムを刻むよう。その軽やかな手さばきに、親子で思わず目が釘付けになりました。

そしていよいよ、息子の出番。初めてのかつお節削りに、きっと苦戦するだろうなと思いながら見守っていたそのとき……シャッ、シャッ。

想定外の軽やかな音が響き始めました。え、うまく削れている？

かつお節削りって、力加減や角度が難しくて、つっかかるのが当たり前というイメージを持っていた筆者。だからこそ、初挑戦の息子が迷いなくスイスイ削り始めたときはビックリ。しばらく信じられず、ただただ見つめてしまいました。

気づけば、息子の手元からふわっとした削り節が次々と生まれていて、「お、やるじゃん！」と思わず歓声が。

しかも、仕上がった削り節がふんわりきれいで、まるで売り物みたい！

小林さんに「削りたてをどうぞ」とすすめられ、息子がさっそくひと口。「うまっ！」と笑顔がこぼれます。最高級品とされる本枯かつお節の削りたて。しかも自分の手で削った一品となれば、その味はやっぱり格別だったようです。

息子に続いて、筆者もかつお節削りに挑戦。削り器に手を添えて、いざと思ったら、あれ？ スルスルと刃が進む！　「えっ、こんなに気持ちよく削れるの？」と、思わず声が出るほどのなめらかさ。

【にんべん】オリジナルの削り器の力でしょうか⁉ 「かつお節削り＝自分にはできない」と思っていた筆者の子ども時代の記憶が、またたく間にくつがえされた瞬間でした。

削りたてを口にした瞬間、ふわっと広がる香ばしさと奥深いうまみに思わずうっとり。まるでかつおのたたきを味わっているような、ちょっと贅沢な気分になりました。

調味料なしでこの味⁉ 息子のおかわりが止まらない、感動のだしひき体験

お次は、かつお節でだしをひく体験です。

おいしいだしをとるコツは、水に対してかつお節を3％の割合で使うこと。今回は水1リットルに対して、本枯かつお節30gを1袋使用します。

水が沸騰したら火を止め、かつお節をドサッと投入。

「えっ、そんなに⁉」と思う量ですが、じつはこれが、だしのうまみを引き出す黄金比なんだそうです。

入れた後は混ぜたくなる気持ちをグッとこらえて、静かに1分間待ちます。かき混ぜると、雑味やえぐみの原因になるそう。あぁ……毎回しっかり混ぜてたなぁと、ちょっと反省。

時間がきたら、ざるにガーゼやキッチンペーパーを敷いて、そっとこします。

このとき、ギュッと絞らずに自然にこすのも大切なポイントだそうです。

そして仕上がったのは、澄み渡る黄金色の一番だし！

思わず見惚れてしまう美しさです。【にんべん】では、一番だしのこの美しい色合いを「シャンパンゴールド」と呼んでいるのだとか。まさにぴったりの表現ですよね。
一口飲んだ瞬間、息子の口からこぼれたのは「うん、うまい！」のひとこと。

その表情につられて、筆者もひと口。澄んだうまみがスッと広がって、立ち上がりは静か。でも、あとからじわっとガツンとくるような味の存在感です。鼻に抜ける香りも心地よくて、調味料なしでも十分すぎるほど。「おいしい」だけじゃ言い足りない深みがあって、眠っていた味覚のアンテナがピンと立った気がしました。
息子はその後何度もおかわりを楽しみながら、だしの奥深さにすっかり魅了されていました。

ちなみに、かつお節でだしをひいたあとの“だしがら”って、捨てるのはなんだか気が引けますよね。そんな“もったいない”をおいしく活かす、「だしがらふりかけ」のつくり方も教えていただきました。

水気をしっかり絞っただしがらをフライパンに入れて、まずはから炒り。水分がとんだら、砂糖・しょうゆ・みりんで味つけをして、さらに炒めます。汁気が飛んだら、いりごまを加えてさっと混ぜれば完成です。

めっちゃ簡単だし、常備してある調味料のみでできるのがいい！　おかかごはん好きの息子、食べた瞬間「うぁ、これ最高！」とニッコリ。

期待通りのリアクションに、思わずこちらもニンマリしてしまいました。
だしをひいたあとでも、まだまだ栄養たっぷりのだしがら。特に良質なたんぱく質が豊富と聞いて、成長期の息子にぜひ食べさせたいと思いました。

見て、味わって、買って！ “だし”の世界にひたれる「にんべん 日本橋本店」

体験を満喫したあとは、コレド室町1の「にんべん 日本橋本店」へ。買い物を楽しみながら、「だしって面白い！」を体感できる場所です。

いちばんの見どころは、“だしを飲む”という独自スタイルのスタンディングバー「日本橋だし場」。

削りたての本枯かつお節を使っただしを、まるでコーヒーをいただくような感覚で気軽に楽しめるんです。

塩や醤油などの調味料も用意されていて、途中で味変して楽しめるのも魅力。息子と一杯を分けようと思っていたのですが……気づけば、ほとんど飲み干されていました（笑）。

店内の「日本橋削り場」では、専任スタッフが本枯かつお節を削る様子を実演。

ガラス越しに、削りたての香りと技を間近で見られるという貴重な体験が。

実演で削られたかつお節は、その場で袋詰めされて販売されており、まさに“できたて”の味を持ち帰ることができます。

こちらは、息子に「これ欲しい！」とねだられた【にんべん】オリジナルの削り器。

惹かれつつも、なかなかのお値段に親としてはひと呼吸……今回は見送ることにしました（笑）。でも、これがあったら、きっと食卓の楽しみがグンと広がりそうです。

まとめ

「味覚は3歳までに決まる」と言われることもあるけれど、“本物の味”との出会いは、いつだって子どもの感性を育ててくれる。そんな想いを胸に親子で参加した今回の体験は、江戸時代から続くかつお節の香りとうまみにふれ、「これが本物なんだ……！」と感じるひとときでした。

いつもの“おいしい”を、グンと超えてくる味。味覚がちょっとレベルアップしたみたいで、親子で「おいしいね〜」って言い合えたのがすごくうれしくて。きっと、息子の中にもこの“おいしさ”がしっかり刻まれたと思います。

あの「カツオ解体君」は、【にんべん】直営店と通信販売のみでの限定販売。気になる方はお見逃しなく！

【にんべん】では、学校での出前授業や不定期のイベントを行っているそうです。

また【にんべん】が運営するアンバサダープログラム「にんべん だしアンバサダー」に登録すると、新商品のお試しや、特別なイベント・工場見学などの参加チャンスも。気になる方は、ぜひ公式HPをのぞいてみてください！

【にんべん】のかつお節削り体験ができるチャンス！

2025年11月24日（月・祝）、日本橋室町エリアで開催される農林水産省主催の「和食と日本の酒の魅力体験フェア」に、【にんべん】のかつお節削り体験が登場します。香り高いかつお節を、自分の手で削る貴重な体験。親子でいっしょに、和食の奥深さにふれてみませんか？

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（文・撮影：あゆーや/アソンデミエータ）

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いろんなことに興味をもって、たくさんのチャレンジしてほしい！ 子どもにそんな願いを抱くパパとママのために、マイナビ子育ては会員限定・無料のコミュニティサイト・とっておき体験部！を運営し、＜好き＞や＜体験＞との出会いをサポートしています。この記事の筆者・あゆーやさんも体験部でよくお話ししてくれています♪ くわしくは▶こちら

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