11月11日は「鮭の日」　ノルウェーサーモン輸出開始40周年　人気きっかけは「回転寿司」だった？

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オトナンサー
2025年11月11日7時45分

　11月11日は「鮭の日」。「圭」を分解すると「十一」が2つ出来ることに由来するということです。回転寿司（ずし）チェーンを運営する「くら寿司」（大阪府堺市）が、回転寿司で人気が高い「サーモン」の魅力や、今年、誕生40周年を迎えたサーモン寿司の歴史について紹介しています。

　マルハニチロ（東京都江東区）が実施している「回転寿司に関する消費者実態調査2025」では、サーモンが14年連続1位。くら寿司の人気ランキングでも、「サーモン」は2位、「あぶりチーズサーモン」は5位と、上位に名を連ねる人気ネタとなっています。

　また、加熱しないと食べられない鮭とは異なり、養殖サーモンは、寄生虫による食中毒のリスクが低く、刺し身や寿司のほか、サラダやカルパッチョなど生食できることが大きな魅力の一つになっています。

　日本におけるサーモンの生食文化の始まりは、ノルウェーから安価な養殖サーモンが輸入された1980年代にさかのぼります。現在、日本の消費量の約85％はノルウェーなどからの輸入に頼っていますが、近年は国内の養殖産業も盛んになってきているということです。

　国内の養殖産業は、青森・岩手・宮城にまたがる三陸海岸をはじめ、瀬戸内海、九州沿岸でもサーモンの「海面養殖」が行われています。温暖化による海水温の異常な上昇もあり、天然鮭の漁獲量が激減した漁業者が養殖事業に着手するケースもあるといわれています。「海面養殖」における課題の一つとして、海水温が挙げられます。サーモンは海水温18℃を超えると生存が難しくなります。日本近海では、春から晩秋にかけて、海水温が高くなるため、海面での養殖期間は半年ほどに限られます。

　そのため、日本で行われているサーモンの「海面養殖」の多くは、淡水で育てた鱒（トラウト）を最後の半年間だけ海水で育てる「トラウトサーモン」方式となっています。一方、ノルウェーやチリでは年間を通じて海水温が低く、稚魚の段階から海で育てられる「アトランティックサーモン」が主流になっています。

　ノルウェー大使館のヨハン・クアルハイムさんによると、1980年代にノルウェーサーモンの輸出先として日本を選んだ理由について、「ノルウェーでは1960年末から70年代にかけてサーモンの養殖に着手。その輸出先として、生食の魚の需要が高く、魚食に対する熱い思いを持つ日本に着目し、『プロジェクト・ジャパン』を開始しました」といいます。
　続けて、「プロジェクト開始の1985年には、ノルウェーサーモンの養殖業者を日本に招き、日本の寿司職人さんたちに試食をしていただくなどの機会も設けさせていただきました。ノルウェーサーモン普及に関してこれまで一貫してお話してきたのは、魚種的にはサケ科であり日本産の鮭と近しいけれども、鮭の代用品や、鮭の競合の魚にはしないということ。加熱して食べられてきた鮭とは、全く別物であるというアピールに努めてきました」と説明します。

　そして、日本でノルウェーサーモンが普及した理由については「大きなターニングポイントとなったのは、回転寿司にノルウェーサーモンが登場したことでしょう。1992年、ノルウェーサーモンが育ち過ぎて供給過多になり、日本の企業に『7000トンを提供するのでサーモンを回転寿司で使えないだろうか』と掛け合ったのです。回転寿司店ではお子様が自分たちでネタを選ぶことができますよね。きれいなピンク色をしていて、身が柔らかく食べやすいサーモンは子どもたちに好まれ、子どもたちにつられて家族の方たちも手を伸ばし、世代を超えて人気は広がっていきました」と明かしています。

　現在、日本では「海面養殖」だけでなく、水温や酸素濃度などを人工的にコントロールした施設で効率的に魚を育てる「陸上養殖」プロジェクトも各地で進められています。また、国産サーモンでは珍しい外海育ちの養殖サーモンとして知られる青森県産「海峡サーモン」、タンパク質やビタミンB、葉酸、食物繊維などの栄養素を豊富に含む酒粕をエサに混ぜて育てた兵庫産「神戸元気サーモン」、栃木県宇都宮市の特産品であるイチゴをエサに混ぜる「うつのみやストロベリーサーモン」、広島産レモンの果汁をエサに混ぜる「広島レモンサーモン」など、147拠点で“ご当地サーモン”が育てられているということです。

「鮭の日」に、回転寿司へ行って、脂がのったサーモンを楽しんでみるのもいいかもしれませんね。

オトナンサー編集部