料理の幅とレベルアップ！ 素材のおいしさを引き出す「塩麹」の作り方と活用法

塩麹は素材のうまみを引き出し、冷めてもやわらかな食感にしてくれたり、コクや味わいを増してくれたり、お腹にも優しい万能調味料として大変人気があります。市販もされていますが、実は少ない材料と手間でおうちで作れちゃうんです。活用方法がわかると、あれにもこれに使いたくなっちゃいますよ！

こんにちは♪ キャラ弁・フラワーケーキ講師のよんぴよままです。

一時期ブームにもなった塩麹。漬けることで保存性を上げるだけでなく、肉や魚をやわらかくし、さまざまな食材にコクとうまみを加え、お店に出てくるような深い味わいを簡単に作れる万能調味料です。現在はさまざまなメーカーから販売されています。

でも、実は自分で作れるってご存じでしたか？ 塩麹にどっぷりはまっている筆者が、今回は自作までしてみました。自作すればたっぷり使いたい人はたっぷりと、少量使いたい人はちょっとだけど、自分に必要な分だけ作れる点も魅力です。

活用したレシピも紹介するので、気になってはいるけれど、どうやって使えばいいのかわからない……と思っている方は、ぜひ参考にしてみてくださいね♪

麹（こうじ）とは？

麹とは、米や麦などの穀物に麹菌を付着させて培養したもの。日本ではおなじみの味噌やしょう油などは、米に付着させてできた米麹を使って作られます。今回の主役である塩麹も、米麹を使って作られます。

米麹は生タイプと乾燥タイプがあり、扱いやすいのは乾燥タイプ。失敗や手間を考えると手を出しにくい……という場合は、市販のものを使ってみて、どのように使ったらいいか試してみると◎

塩麹を使うメリット

米麹から作られる塩麹には、単なる調味料以上の力があります♪　

調味料
お米の甘みと塩の塩味、麹自体のうまみや風味が加わります。カドのとれたまろやかな味わいに仕上がります。

うまみUP
食材を塩麹に漬けると、塩分で余分な水分が排出され、素材のうまみをぎゅっと引き出してくれます。塩麹に含まれる酵素の力で、肉や魚のたんぱく質はアミノ酸に、デンプンは糖に変化しますが、これらはうまみ成分なのでおいしく感じられるわけです。

発酵を促す
塩麹は米麹と塩を混ぜ、発酵させて作ります。食材に加えることで、その食材自体も発酵して熟成し、味わい深くなります。

保存をよくする
塩麹の塩分によって保存性が高まります。通常保存するよりも、塩麹に漬けておくことで長持ちに。

肉や魚をやわらかくする
酵素がたんぱく質を分解するため、やわらかな食感になります。冷めても固くならず、おいしさを保てるので、作り置きやお弁当おかずに活用すると◎。安いお肉でもワンランクUPのおいしさに。

お腹にやさしい
発酵食品は腸内環境を整えることでも注目されていますが、これは発酵食品に含まれる酵素がお腹の中の善玉菌のエサになってくれるから。塩麹にもさまざまな酵素がいて、たんぱく質や炭水化物、脂肪を分解し、食べやすく吸収しやすい状態にしてくれます。

塩麹の作り方

塩麹は市販のものでもいいですが、意外と簡単に手作りできるので挑戦してみました！ 材料の種類も手間も少なく、長期保存もできるのでオススメですよ♪

材料
・米麹（乾燥）……300g
・食塩……100g
・水……370ml

作り方
① 麹と塩を手でよく揉みこんで混ぜる。
② 水を加えてスプーンで混ぜる。
③ 清潔な蓋つき容器に入れる。
④ 直射日光が当たらない、常温の場所に置く。
⑤ 1日1回スプーンでよく混ぜる。
※発酵していくとガスが発生することがあるので、抜けるように蓋は緩めにしておきましょう。

夏場は1週間程度、冬場は2種間程度で完成します。

それでは塩麹の変化をみていきましょう！ 今回は経過がわかりやすかった、初夏の時期のものを紹介します。まだそこまで暑くはないけれど、半袖で過ごすくらいの暑さの時期です。

2日目
水に浸けて2日目は、まだまだ米麹の粒がしっかりとして固く、研いだお米に吸水させた状態と同じ感じ。ポロポロとして混ぜにくいです。

3日目
一見まだ固そうでしたが、混ぜてみるとやわらかくなってきて、粒が崩れてなじんできます。まだ粒のやわらかさにはムラがあるので、混ぜるのが大事！ ほんのりお米の香りがしてきました。

4日目
上に水が上がってきていましたが、混ぜれば大丈夫。ふっくらとやわらかくなって、混ぜやすくなりました。ムラもなく一気に発酵が進んできた様子。麹らしい香りもしはじめました。

5日目
やわらかさが増し、離乳食のような感じに。香りもUPしてきていますが、指でつぶしてみると芯があります。

6日目
混ぜるとぐるぐる軽くまわせるほど、とってもやわらかに。香りもやわらかくなってきて、食べてみるとお米の甘さがぐっと出てきましたが、まだ芯が残っています。

7日目
蓋を開けてビックリ！ 口まで余裕があったはずが、ぎりぎりまで膨らんでました。側面を見て気がつきましたが、ガスが発生したようです。発酵が進むとガスが発生して容器からあふれることがあるので、容量に余裕を持たせるようにしましょう。甘みや味噌のような酸味も出てきて、そろそろ完成♪

塩麹の保存方法

冷蔵保存
完成するまでは常温で発酵を促しますが、その後は冷蔵庫で保存。温度が低くなったので発酵は緩やかになりますが、その後も熟成が進みます。色や味わいも変化していくので、その変化も楽しんでみてください。雑菌が入らないように気をつければ、冷蔵庫で1～3ヶ月程度保存可能。

冷凍保存
長期保存したい場合は、密閉容器に入れて冷凍庫へ。冷凍すると発酵は止まるので、風味をそのままキープできます。冷凍だと1年程度保存可能。

食材を漬け込んでそのまま冷凍保存する手もあります。しっかりと下味もつけた状態で保存できて便利です。

塩麹を使ったレシピ

きゅうり塩麹漬け

塩麹で漬けるだけで漬物ができる手軽さ。きゅうりだけでなく、キャベツやトマトなど、冷蔵庫にある野菜でOK。和えるだけでも食べられますが、数時間～ひと晩漬けておくと、しっとりうまみのある漬物に。1週間程度冷蔵保存できますが、発酵が進むので酸味が強くなってきます。お好みのころ合いでどうぞ。

材料
・きゅうり……2本
・塩麹……大さじ1
※塩麹の分量は漬ける食材の1割が目安です。

作り方
① きゅうりの皮を縞模様にむき、乱切りにする。
② ポリ袋にきゅうりと塩麹を入れて揉みこみ、空気を抜いて口を縛って冷蔵庫へ。

※漬けるときの袋は食品OKのポリ袋、チャックつきの袋、密閉容器など使いやすいもので。

ゆで卵の塩麹漬け

野菜だけじゃありません。ゆで卵や豆腐は3日〜1週間ほど漬けると、余分な水分も抜けて濃厚なチーズのような味わいに。

ゆで卵のゆで時間はお好みで。固ゆでなら水からゆでて沸騰してから12分、半熟なら沸騰してから入れて8分程度ゆでればOK。野菜と同じように、殻をむいた卵と塩麹を袋に入れ、空気を抜いて口を縛って冷蔵庫で寝かせてください。

鮭の塩麹漬け

安い鮭の切り身もお店の味に変身♪ 塩麹の使う量は肉でも魚でもグラム数の1割程度を目安に。漬けるのに使った塩麹は、そのまま一緒に加熱して食べてOK！

鮭の塩麹漬けの作り方
① 鮭の切り身の水分をキッチンペーパーで取り、塩麹と一緒に密閉袋に入れて空気を抜いて口を閉じ、2時間～ひと晩冷蔵庫でねかせる。
② 塩麹ごとフライパンに出して焼く。

塩麹肉じゃが

煮物系の味つけにも塩麹は◎。塩麹であらかじめ肉に下味をつけておくと、ほろほろとやわらかく、ほかの食材にもうまみがいきわたります。

材料（4人分）
・塩麹……大さじ2
・豚バラ肉……300g
・じゃがいも……4個
・たまねぎ……1個
・にんじん……1本
・こんにゃく……1枚
・だし汁……300ml
・砂糖……大さじ2
・しょう油……大さじ2
・油……小さじ1

作り方
① 豚肉に塩麹を揉みこみ20分おく。
② じゃがいもは皮をむいて4つに切り、にんじんは乱切り、たまねぎは薄切り、こんにゃくは軽くゆでてアク抜きしてからひと口大にちぎる。
③ 鍋に油を入れ、塩麹ごと豚肉を炒める。
④ 切ったほかの材料を加えて軽く炒め、だし汁を注いで、落し蓋をして煮る。
⑤ 火が通ったら砂糖としょう油を加え、しばらく煮て味を含ませる。

塩麹の肉野菜炒め

実は炒め物にも使える塩麹。肉の下味に使いますが、そのまま調味料になってくれるので、ほかの食材のうまみも引き出してくれます。じっくりと味わい深くなるので◎

材料（4人分）
・塩麹……大さじ2
・豚肉……400g
・キャベツ……4枚
・にんじん……1/2本
・きくらげ（乾燥）……10g
・にんにく……1片
・ごま油……小さじ2
・塩こしょう……適量

※生きくらげを使用する場合は100gほど用意すると、乾燥きくらげを戻した量とほぼ同じになります。

作り方
① 豚肉に塩麹とすりおろしたにんにくを揉みこんで20分おく。
② キャベツはざく切り、にんじんは拍子木切り、乾燥きくらげは水で戻す。
③ ごま油の半量をフライパンに流し、塩麹ごと豚肉を炒める。
④ 切ったほかの材料を加えて炒め、火が通ったら残りのごま油と塩こしょうで仕上げる。

塩麹唐揚げ

加熱してから時間がたってもやわらかな塩麹唐揚げ。子どもにも大人にも人気です。

材料（2人分）
・塩麹……大さじ1
・鶏もも肉……1枚
・しょうが……1片
・にんにく……1片
・薄力粉……大さじ2～3
・揚げ油……適量

作り方
① 鶏肉は食べやすい大きさに切り、すりおろしたしょうが、にんにく、塩麹と一緒に密閉袋に入れて揉みこみ、空気を抜いて口を閉じて冷蔵庫で20分～ひと晩おく。
② 薄力粉を加えてまぶし、揚げ油で揚げる。

まとめ

塩麹は食材のうまみを引き出し、普段の料理をワンランクUPさせてくれる万能調味料。まろやかな味わいと深みのあるコクや風味だけでなく、素材をやわらかく、ふっくらと仕上げてくれます。

通常の調味料として使ったり、下味や漬け床として活用すれば酵素の働きでおいしさをじっくりと引き出してくれるので、ぜひ試してみてくださいね♪

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