松山家の自家製キムチ・改良に改良を重ねてます♪

1,890 YOU

料理メディアNadia
2025年11月19日11時52分

【材料】

白菜：1玉・約2.5～3㎏
塩：200g
水：1000㏄
大根：正味300g
わけぎや九条ネギ：1束・約100g
ニラ：1束・約100g
昆布だし汁：250㏄
上新粉：大さじ3
[A]りんご：1個・正味200g
[A]いかの塩辛：90g
[A]アミの塩辛：大さじ5(約100g)
┗ 韓国食材店や通販で買えます。
[A]イワシエキス：大さじ5
┗ 韓国食材店や通販で買えます。(魚醤やナンプラーでもOK）
[A]にんにく：6～8かけ
[A]生姜：1かけ
[A]煮干し：10g
[A]干し海老：10g
[A]切りイカ：10g
はちみつ：大さじ2～3
粉唐辛子(キムチ用)：200～250g
昆布茶：適量

【作り方】

（下準備）水と塩の半量を混ぜておく。白菜は根元に十字に切り込みを入れて半分に割る。

（１）塩の半量を白菜の白い堅い部分にこすりぬる。

（２）大きな容器に入れ、混ぜて置いた塩水を注いで全体に絡め、重しを乗せ、夏は4～5時間、冬は9～10時間漬けます。(途中水が上がって来た頃に1/4等分に割り、ひっくり返す。)

（３）ザルにあげ、流水で洗い、更に水にさらし、白い部分を食べてしょっぱくなくなるまで塩抜きをする。

（４）葉の方を下にしてザルにあげ、2～3時間ほど水切りをする。

（５）その間にキムチヤンニョムを作ります。上新粉を冷めた昆布だし汁でよく溶かし、のり状になるまで混ぜながら弱火で加熱し、冷ましておく。

（６）フードプロセッサーに【A】を入れて、攪拌し、ペースト状にする。大根は千切りにする。わけぎや九条ネギは4㎝に切り、白い部分は縦半分に切る。ニラは4㎝に切る。

（７）ボウルに６と粉唐辛子(キムチ用)、５、はちみつを加えて混ぜてから、大根、ニラ、わけぎや九条ネギも加えて混ぜる。ここで味をみて、塩味が足りない場合は昆布茶で、甘味が足りない場合ははちみつで調える。

（８）水切りした白菜の葉一枚一枚に７を塗る。全て塗り終わったらクルっと丸めて容器に入れていく。常温で冬は丸２日常温においてから冷蔵庫に入れて1週間頃が食べごろです。夏は野菜室に2日入れてから冷蔵に入れて1週間頃が食べごろです。

（９）Ａに入るにんにく、生姜、りんご以外の材料です。

レシピのポイント

おいしく仕上げるポイントは、塩で白菜の水分をしっかりと出し、塩抜きをちゃんとして塩辛さをなくすこと。唐辛子や調味料の配分を調整すれば、自分好みのキムチの出来上がりです！
もし、塩漬けが足りなかったり、水切りが足りなくて水っぽくなってしまった場合は切り昆布を加えて置いてみてください。
出来上がり、しょっぱいな？と感じたら、じっくり熟成させてみてください。塩味がまろやかになり、旨味が出てきます。
酸味が出た場合はチャンスです！キムチチゲや豚キムチ、煮物などが絶品に仕上がります＾＾

アミの塩辛、イワシエキス。粉唐辛子(キムチ用)は韓国食材店や通販で購入できます。
食べる小魚はスーパーの煮干しのコーナーに置いています。
干し海老や切りイカはお好み焼きに入れるタイプの乾物です。

薬膳効果
☆白菜...発熱に、喉の乾燥に、咳や痰に、浮腫みに、二日酔いの防止、解消に

☆ニラ...冷え性に、風邪予防に、疲労回復に、食欲不振

☆大根…胃もたれ、お腹のはりに、咳や痰、喉の不快感に、風邪、インフルエンザの予防に

☆ネギ...発汗作用、風邪の初期症状に、冷え性に、胃腸の働きを整える

☆にんにく...腫れものの改善に、風邪予防に、解毒に、疲労回復に、脳の活性に、動脈硬化予防に、血糖値の改善に

☆唐辛子…冷えからくる肩凝り関節痛に、殺菌効果、血の巡りを改善。

☆りんご...胃腸の働きを整える、体の余分な熱を冷ます、喉の渇きに、二日酔いに、食欲不振に、不安感やあせりに

【半量の場合】
白菜：1/2玉・1.3～1.5㎏
塩：80g～100g
水：500㏄
大根：正味150g
わけぎや九条ネギ：1束・約50g
ニラ：1束・約50g
昆布だし汁：130㏄
上新粉：大さじ1と1/2
(A)りんご：1/2個・正味100g
(A)いかの塩辛：45g
(A)アミの塩辛：大さじ2と1/2(約50g)
(A)イワシエキス(魚醤やナンプラーでもOK）：大さじ2と1/2
(A)にんにく：3～4かけ
(A)生姜：1/2かけ
(A)煮干し：5g
(A)干し海老：5g
(A)切りイカ：5g
はちみつ：大さじ1～1と1/2
粉唐辛子(キムチ用)：100～125g
昆布茶：適量