基本の【ローストビーフ】失敗しない作り方

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料理メディアNadia
2025年12月14日23時15分

【材料・4人分】

牛もも塊肉：400～500gくらい
塩：小さじ1弱
こしょう：適量
オリーブオイル：大さじ1

【作り方】

（下準備）・冷蔵庫から出して、塩こしょうをして味をなじませます。塩の分量は肉の重量の１％くらい。塊肉が400～500ｇくらいですから小さじ１弱が目安です。・調理するときは下味をして、牛もも塊肉を冷蔵庫から１時間前に出しておきましょう。（中まで火が通りやすくなります）

（１）フライパンにオリーブオイルを入れて熱し、焼き色をつける。 ※片面２分くらいが目安。しっかり計ると周りの色の付き方が均等になります。 ※ローストビーフと言っても和風・洋風・中華・薬膳・エスニック……など様々な楽しみ方があります。にんにく・しょうが、ローズマリー・クミンなどのハーブなどフレーバーを変えてみてもよいです。

（２）粗熱が取れたら、ラップで２重にくるみ、さらにアルミホイルで巻く。

（３）【ゆでる場合】鍋に80℃前後（沸騰前）の湯に入れて【2】を入れ、10～15分弱火～ごく弱火で加熱します。 ※熱湯1000ml＋水200mlで80℃くらいのお湯ができます。 ※ぐつぐつと加熱しては火が強いです。肉を入れて温度が下がると思いますが70～80℃をキープするようにします。火を止めてそのまま30分ほど湯の中に入れておき、余熱で火を通します。湯から取り出し、室温において常温になるまで冷ましたら30分以内に冷蔵庫に入れて冷やします。 ※直径6×5cmの牛かたまり肉で「特定加熱食肉製品」の規定である58℃28分の基準クリアを確認しています。肉が大きい場合は加熱時間、放置時間を調整してください。

（４）【炊飯器の場合】炊飯釜(5合炊き) にたっぷりと熱湯を入れ、【2】を入れて浮かないように落とし蓋や皿などをのせる。上から布巾をかけ、炊飯器の蓋を開けたまま、30分～1時間ほど保温する。湯から取り出し、室温において常温になるまで冷ましたら30分以内に冷蔵庫に入れて冷やす。 ※直径 4.5×5.0角の牛かたまり肉36分で「特定加熱食肉製品」の規定である62℃6分の基準を、直径 6.5×5.5角牛かたまり肉54分で「特定加熱食肉製品」の規定である 61℃9分の基準クリアを確認しています。上記を参考に肉の大きさで時間を調整してください。 ※メーカーによって異なりますが、蓋をしたままだと70℃以上に、蓋をあけると時間が経つと60℃以下になります。蓋をあけ、布巾をすることで60分の温度が60～70℃をキープすることを3社の炊飯器で検証済みです。

（５）【ソースはどちらかお好みの方を】 ■オニオンソース・玉ねぎ（すりおろし）：１/4個(50g）・酒・砂糖・しょうゆ：各大さじ1 ・酢：大さじ1/2 ■バルサミコソース・バルサミコ酢、赤ワイン（なければ酒）、しょうゆ：各大さじ1 はちみつ：大さじ1/2 【2】で焼いたフライパンにお好みのソースの調味料を入れて煮詰める。

（６）【付け合せにもおすすめ！】＼かんたん!なめらか!フライパンひとつ／定番マッシュポテト https://oceans-nadia.com/user/28/recipe/472994

レシピのポイント

■牛肉は鉄分が豊富に含まれています。
付け合せにビタミンCが豊富な緑黄色野菜やフルーツなどを加えると吸収率がアップします。

■肉は加熱すると50～60℃前後でたんぱく質が凝固。さらに高温になると肉の繊維が収縮し水分が流出します。
この時の温度が高いほど水分が流出しやすくパサパサして硬くなるので旨味も減少します。
ゆでてから、保温したり、炊飯器で低温加熱することで、過加熱を防ぐことができます。

■食肉製品の規格基準（厚生労働省）に基づき、安全でおいしいローストビーフを作れるように中心温度の検証を行いました。
【参考】
食品安全委員会「肉を低温で安全においしく調理するコツをお教えします！」
https://www.fsc.go.jp/foodsafetyinfo_map/shokuhniku_teionchouri.html
食肉製品の成分規格
https://www.mhlw.go.jp/file/06-Seisakujouhou-11130500-Shokuhinanzenbu/0000071198.pdf

（スタイリング：白井千尋、撮影：大原美穂）