冷めてから冷凍庫はNG！？プロに聞いた「おいしい冷凍ご飯」の作り方。

忙しい日々の中で、あると重宝する「冷凍ご飯」。お米を炊いたときに冷凍し、ストックしている人も多いと思います。

今回は、おいしい冷凍ご飯のつくり方を、にほんもの米マスターの秋沢毬衣さんに聞きました。ちょっとしたポイントを押さえておくだけで、今よりもっとおいしく食べられるかもしれませんよ。

粗熱が取れたら急速冷凍

皆さんは冷凍ご飯をつくるとき、どのタイミングで冷凍していますか。

秋沢さんによると、そもそも炊飯器で炊きあがったお米は、冷めてからではなく、温かいうちに冷凍庫へ入れるのが「正解」。

ただ、温かいうちと言っても、炊き立て熱々のまま冷凍すると、冷凍庫内の霜の原因になってしまうため、必ず"粗熱がとれてから"入れましょう。手で触れられる程度に、温かさが残っている状態が目安です。

もし冷めてから冷凍した場合、温かいうちに冷凍したときと比べて味が落ちてしまうそうなので、ここは重要なポイントといえそうです。

温かいうちに冷凍するのがいい理由は「水分」にあります。

もともとお米に含まれるデンプンは、硬くて水に溶けにくく、消化しにくい状態（＝ベータ）ですが、水を加えて加熱することで、お米が水分を吸って柔らかくなり、粘り気が出ておいしくなります。

　

しかし、ほかほかに炊けたお米も、冷めていくにつれてだんだんと水分が抜け、元のベータ状態に戻ってしまうのです。

「すると味も、消化・吸収も悪くなってしまいます。ベータ状態に戻ってしまったごはんは、再加熱しても炊きたての美味しさを取り戻せません」（秋沢さん）。

ちなみに、お米のベータ化が最も進むのは「水分含有量30～60％、0～4度のとき」。そのため、粗熱が取れた段階で「0度以下で一気に凍らせる急速冷凍がベスト」なのです。

ラップの包み方にもコツ

冷凍する際の包み方にもコツがあります。

お米をつぶさないように、ラップの上にお茶碗1膳分のごはんをふんわりと乗せ、平たく正方形にして包みましょう。

ラップもぎゅっと力を入れて握り込むのではなく、お米に密着させるようにしてラッピングするとよいそうですよ。

「解凍のポイント」はこれ

次に、冷凍したご飯をよりおいしく食べるための「解凍のポイント」を教えてもらいました。

秋沢さんは「2回に分けてごはんを温める」のがいいと話します。

まず、電子レンジで600W・1分半程度加熱します（ほんのり湯気が出る程度）。次に、ご飯をレンジから取り出してお箸でほぐし、余分な水分を飛ばします。

そして、ご飯がほぐれたらお茶碗などの容器に移し、ラップをふんわりとかけ、電子レンジで600W・40秒程度加熱します。

「一度ほぐすことによって、余分な水分が飛んで美味しく解凍できます」（秋沢さん）。

ただ、お米はすぐに冷凍しても、どうしても水分が蒸発しがち。解凍したご飯は、水分の多い雑炊やお粥などに調理するのがおすすめだそうです。

そもそも美味しく炊くコツは？

どんなに冷凍、解凍がうまくできても、最初においしくお米を炊くことが肝心です。

「計量」「とぐ」「浸漬」「ほぐし」......もちろんどの過程も大切ですが、秋沢さんは、中でも「浸漬」と「ほぐし」がとくに重要だと強調します。

とぎ終わり、炊飯前にお米をしっかり水に漬けることで「芯まで水を吸った米は、芯からふっくらと炊き上がり、食感と旨味が共にアップします」。

水は、お米のグラム数の1.45倍が目安です。たとえば150g（約1合）なら217ccほど。浸漬時間は水温によって変わりますが、夏場（水温25度前後）は30分、冬場（水温5度前後）は1時間が目安です。

ごはんは、ただほぐせば良いというわけではありません。重要なのは、「炊き上がったらすぐにほぐすこと」！

ほぐす理由は、お米の水分を均一にして、余分な水分を逃がすためです。

「ほぐさないでいると、余分な水分が米に逆戻りして、米がべちゃついて美味しくないご飯になってしまいます」と説明します。

釜の中のごはんを十字に切り、底の方から4分の1ずつ返しましょう。空気を含ませるイメージで優しくほぐすと、粒表面がはっきりして美味しいごはんに仕上がりますよ。

「冷凍前提で炊飯する場合も、上記に注意して同じように炊けばOKです」（秋沢さん）。

どれも今日から実践できそうなので、参考にしておいしいお米を食べてくださいね。

・秋沢毬衣さん五つ星お米マイスター。元サッカー日本代表の中田英寿さんが手掛けるオンラインストア「にほんものストア」内のサブスクサービス「農家さんのサブスク 米」で、米の選定も行っている。「農家さんのサブスク 米」では、月に1回テーマに沿って、秋沢さん厳選の2種類のお米を食べ比べできるセットが届く。

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