春菊のあさりだしポタージュ

【作り方】

（下準備） あさりは次の通り下処理する。 ｟あさりの下処理｠ (1)バットにバットざるを重ね、あさりを並べて濃度3%の塩水をヒタヒタに注ぐ。 (2)アルミホイルをかぶせて暗い所（夏場は冷蔵庫）に1時間ほどおき、さらに砂を吐かせる。 (3)殻をこすり合わせて洗い、ざるに上げて水気をきる。

（１） あさりだしをとる。 鍋にあさりと水カップ4を入れ、強めの中火にかける。 煮立ったらアクを丁寧に除いて15分ほど弱火でコトコト煮出し、クッキングペーパーを敷いたざるでこす（約カップ3になる）。

（２） 玉ねぎは繊維に沿って薄切りにする。

（３） じゃがいもは皮をむいて5mm厚さのいちょう切りにし、水にさらす。

（４） 春菊は葉は摘んでざく切りにし、茎は1cm長さに切り、葉と茎に分ける。

（５） 厚手の鍋にバターを溶かし、玉ねぎを入れて塩少々をふり、全体に油が回るまでサッと炒める。 ふたをして弱火にし、ときどき混ぜながら色づかないように10分ほど蒸し炒めにする。

（６） 水気をきったじゃがいもを加え、塩少々をふる。 弱めの中火にし、じゃがいもの縁が透き通るまで5分ほど炒める。

（７） 白ワインを加えて火を強め、アルコール分をとばす。 ①のあさりだし350mlを加え、煮立ったらアクを除き、ふたをしてじゃがいもが十分柔らかくなるまで弱火で15分ほど煮る。

（８） 春菊のピュレを作る。 鍋に塩分濃度2%の湯（湯1リットルなら塩大さじ1強）を沸かす。 春菊の茎を入れて2分ほどゆで、続いて葉を入れて全体を沈め、再び沸騰したら1分ほどゆでて冷水にとって冷ます。

（９） 春菊の水気を軽く絞ってミキサーに入れ、なめらかになるまでかくはんする。 万能こし器を重ねたボウルにあけてこす。

（１０） 春菊を取り出したミキサーに⑦を入れ、30秒ほどかくはんしてピュレ状にする。

（１１） ⑩のピュレを鍋に戻し入れて火にかけ、⑨の春菊のピュレを加えて混ぜる。 好みの濃度になるよう⑦で取りおいたあさりだし適量で溶きのばし、煮立てないように弱めの中火で温める。

（１２） 塩で味をととのえ、器に注ぐ。

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