冷凍加工された魚って生魚よりも栄養少ない？　管理栄養士に聞く“調理時の注意点”

　スーパーに行くと、冷凍加工されたサバやサケなどが売られていることがあります。鮮度が重要である魚は、冷凍の状態で売られていると保存が楽です。ただ、冷凍にしてしまうと、魚本来の栄養素をしっかり摂取できるのか、気になったことはありませんか。冷凍加工された魚と生魚とを比べた場合、栄養面で差はあるのでしょうか。冷凍加工された魚を調理する際の注意点について、管理栄養士の桜井このさんに聞きました。

電子レンジで解凍すると栄養素が流出する可能性も

Q.そもそも魚を冷凍加工すると、栄養素が減少する可能性はありますか。

桜井さん「魚に含まれている代表的な栄養素であるDHAやEPAなどの脂質類について、冷凍加工によって栄養価が極端に落ちるというのは、それほど心配しなくてもよいと思います。例えば、冷凍の前に焼き魚として加工されたものは、火を通した段階で脂質が少し減少することはあるかもしれませんが、冷凍加工自体で栄養素が変質するといったことはありません」

Q.冷凍加工された魚を解凍する際の注意点について、教えてください。また、冷凍加工された魚と生魚とを比べた場合、栄養面で差が出ることはありますか。

桜井さん「栄養面で差が出るとするのなら、気を付けたいのは解凍するときですね。解凍のために長時間加熱し過ぎてしまうと、余分な水分や脂質などの栄養が流れ出てしまう可能性があります。解凍をするのなら、時間はかかってしまいますが、自然解凍するのが一番理想的です」

Q.このほか、冷凍の魚を使用する上での注意点やコツはありますか。

桜井さん「やはり、栄養面やおいしさを保つという意味では、一気に熱を通して解凍させることはお勧めできません。電子レンジでの解凍は非常に便利な方法ですが、解凍時に焼きムラやドリップが発生しやすくなります。ドリップは熱を通すことで細胞が分解され、魚からあふれ出た液体のことなのですが、解凍のときにこれがあふれてしまうということは、タンパク質やうまみ成分などの栄養素が流出してしまっているサインなんですね。ドリップを極力出さないようにするために、前日に冷凍室から冷蔵室に移しておくと、スムーズに解凍が進むと思いますよ」

オトナンサー編集部

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