街にある中華料理店のレベルは「チャーハン」を食べるとすぐに分かるワケ

　皆さんは「町中華」という言葉をご存知でしょうか？ 町中華とは、街に昔から根づいている古き良き中華料理店のことです。そんな町中華の料理のおいしさだけでなく、お店の歴史や店主の人生、味わい深い建物が織りなす光景などを愛し、記録している団体が「町中華探検隊」です。メンバーは約80人。私・増山かおりもそのひとりで、ライターやカメラマンのメンバーとともに、2015年から雑誌の連載でさまざまな「町中華」を巡っています。

　数人で店に行けば、複数の料理を分け合うことができ、お店の魅力をさまざまな角度から知ることができるのですが、ひとりで行くとなると胃袋はひとつ。頼める品数が限られる中、初めて行く町中華で「何を頼めばお店の魅力がわかるのか」と考えながら、これまで食べ歩いてきました。

　そして、私がたどり着いた答えは「チャーハン」です。チャーハンを頼むだけで、その町中華についてかなり多くのことがわかるのです。その理由は、次の3点です。

1.店の基本パーツが凝縮されている
2.店主のアクションが味わえる
3.お店の歴史がわかる

　それでは、さっそく説明していきましょう。

1.店の基本パーツが凝縮されている
　チャーハンには、ごはん、具材のチャーシュー、ねぎなどの野菜類、そして添えられるスープなど、中華料理店の基本的なパーツが凝縮されています。スープやチャーシューがハイレベルなら、ラーメン類もおいしい可能性が高いですし、ごはん一粒一粒がふっくらと立っていてつややかであれば、炒め物全般のレベルが高いのではと予想できます。

　ねぎなどの小さな具材ひとつとっても、とても細かく丁寧に刻まれていたり、あるいは逆に大らかな仕上がりだったりと、お店の料理の傾向が見えてきます。つまりチャーハンを頼めば、そのお店の料理のおいしさがある程度わかるのです。

　また、チャーシュー・ねぎ・卵といったオーソドックスな具材に限らず、チャーシューとハムの「ダブル肉使い」や、紅しょうが、玉ねぎ、枝豆といった具材のセレクトに個性が表れていることもあります。ラーメン以上に、店のオリジナリティが反映されているメニューなのです。

2.店主のアクションが味わえる
　ラーメンをオーダーしたときと違って、チャーハンを炒める工程で、店主の動きがよりよくわかるのもポイントです。「寡黙なご主人だけど、鍋振りは意外とダイナミックだな」「ほとんど動いていないように見えたのに、ムラなく炒められている。

　小さなお店だけど、このオヤジさんはただ者ではないな……」「ご主人じゃなくておかみさんが鍋を振っている。出前時代に夫婦交替で鍋を振っていた名残りだろうか」といった具合に、鍋振りひとつとってもさまざまな背景が見てとれます。もちろん単純に、店主が鍋を振る姿や、お玉をカンカンやる音の心地よさも醍醐味です！

3.お店の歴史がわかる
　チャーハンを頼むと多くの場合スープが付いてきますので、チャーハン皿、スープの器、そしてレンゲと、一品のオーダーで3つの食器を見ることができます。これが想像以上に多くのことを教えてくれるのです。

　まず注目したいのは、食器に刻まれた店名です。赤、青、あるいは金色などの文字で「○○軒」「○○亭」などの店名が入っていることがありますよね。この文字は印刷の場合もあるのですが、昔は筆で手書きすることがよくあったそうです。

　そのため、一見同じに見える文字も、よく見るとひとつひとつ筆跡が違っていたりします。そこから「ここは長い歴史のあるお店なのかもしれない」と予測できることがあるのです。

　さらに電話番号が書いてあったら、ほぼ間違いなくかつて（または現役で）出前をやっていた証です。また、その電話番号の市内局番の桁数が現在のものと違っている場合なども、ある程度長い歴史の証拠になります。

　東京23区の場合、市内局番が4桁になったのは1991（平成3）年だそうなので、3桁の市内局番が記された器があれば、少なくとも30年近く営業していることがわかります。たとえ店構えが新しくても、このように食器が店の歴史を代弁してくれるのです。

　チャーハン皿とレンゲの文字の色が違ったりする場合も、要注目です。これがのれん分け店舗の存在を知らせてくれることがあるからです。ある店舗が閉店した際、のれん分けの他店に食器を譲ることがあるそうで、こうした食器の微妙なデザインの違いがお店の系譜をたどるヒントになったりもします。これはひと皿で完結する料理では味わえないポイントです。

　町中華探検隊が上梓した単行本『町中華探検隊がゆく！』（交通新聞社）でも触れましたが、東京には「丸長」「生駒軒」「十八番」など、のれん分けで発展していった数々の町中華があります。こうした食器を手がかりに、同じ名前の町中華を巡るのもひとつの楽しみです。

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　このように、チャーハンはおいしい王道メニューであるだけでなく、町中華の見どころをたくさん教えてくれる格好のメニューです。みなさんも町中華で何を頼むか迷ったら、ぜひチャーハンを頼んでみてはいかがでしょうか。きっとより奥深い町中華ワールドに踏み込む一歩となるはずです。