「赤ワインは常温、白ワインは冷やす」は本当に正しい？　おせちに合うものは？　酒造メーカーに聞く

　年末年始に家族や友人と集まる際に、料理とともにワインを楽しもうと考えている人も多いのではないでしょうか。SNS上では、保存方法について「赤ワインは常温で保存する」「白は冷やす」という声が多く上がる一方、「赤は冷やしてから飲む」という声もあります。

　一般的に、「赤は常温で、白は冷やして飲む」とされていますが、本当に正しいのでしょうか。また、おせち料理やすし、肉料理には、どんなワインが合うのでしょうか。ワインの飲み方や保存時の注意点などについて、キリンホールディングス（東京都中野区）グループ「メルシャン」の広報担当者に聞きました。

軽口の赤は少し冷やすとよい

Q.ワインを飲む際、赤は常温で、白ワインは冷やして飲むのが最適とされていますが、本当でしょうか。各ワインを飲む際の最適な温度について、教えてください。

担当者「赤ワイン、白ワイン、ロゼワインとも、ワインのタイプによって最適な温度があります。

例えば、赤ワインのフルボディ（重口）は、冷やし過ぎるとタンニンからくる渋味が強調され、ワイン本来の味わいを感じにくくなります。温度が高いほど渋味がまろやかに感じられるため、常温に近い温度（15～18度）がよいとされています。ライトボディ（軽口）は、10～14度を目安に少し冷やすと口当たりが良く、引き締まった味わいになります。

白ワインですが、温度が高いほど香りが豊かに、甘口に関しては、温度が低いほど甘味がさっぱりと感じられます。ただ、冷やし過ぎるとワイン本来の味わいを感じにくくなるので注意が必要です。甘口は5～8度、辛口は7～14度を目安に冷やしてみてください。

ロゼワインは7～14度を目安に冷やしてください。辛口のものは冷やすとすっきりした味わいになり、甘口のものはより冷やした方が甘みが残り過ぎず、おいしく感じられます」

Q.ワインを効果的に冷やす方法はありますか。

担当者「氷水で冷やしていただくのが一番早いと思います。また、氷を入れたグラスにワインを注ぐ『ロックワイン』もカジュアルに楽しんでいただける飲み方だと思います」

Q.ワインをグラスに注ぐ際、グラスを持ち上げてから注いだ方がよいのでしょうか。それとも、テーブルに置いた状態がよいのでしょうか。

担当者「ワイングラスは手に持たず、テーブルに置いたままで注いでください。ワインは、グラス越しの手のぬくもりで味や香りが変わってしまうことがあり、風味を損ねる可能性もあります」

Q.年末年始は肉料理やすし、おせちなどを食べる機会があります。料理に応じたおすすめのワインはありますか。

担当者「ワインと料理の組み合わせには、次の4つのポイントがあります。

（1）色を合わせる
素材そのものを味わうような、比較的シンプルな料理の場合、『メイン食材の色』と『ワインの色』を合わせるのがコツです。例えば、赤ワインなら赤身の牛肉、白ワインなら白身の鶏肉や魚、ロゼワインならピンク色のサーモンというように、同じ色の素材を持ってくるだけで、ワインと普段の家庭料理がすんなり合います。

（2）『香り』『風味』を合わせる
『ハーブの爽やかな香り』『イチゴみたいな甘くフルーティーな香り』『コショウのようなスパイシーな香り』『みずみずしいかんきつ系の風味』など、ワインの持つ独特の香りや風味と同じような『香り』『風味』を持つ料理を重ね合わせると、ワインの味わいがより深く、何層にも膨らんで感じられます。

（3）足りないものを補い合う
料理にない味わいを、ワインが持つ味わいで補うという考え方です。例えば、生ガキにレモンを搾るような感覚で、酸味のしっかりある白ワインを添えてみる、脂っぽい牛肉の料理であれば、脂っぽさをリセットしてくれる渋味（タンニン）を持った赤ワインを合わせてみるという具合です。

（4）『こってり感』と合わせる
例えば、同じ鶏肉料理でも、塩やハーブだけで焼いたものと、焼いた上にクリームソースやグレービーソース（肉汁をもとに作られるソース）をかけたものとでは、お料理全体の重さ、つまり、『こってり感』が違います。料理の重さに合わせてワインを選ぶとよいでしょう。さっぱりと仕上げた料理には軽いワイン、こってりと仕上げた料理には重たいワインが相性抜群です」

ワインの保存時の注意点は？

Q.ワインを保存する際の注意点について、教えてください。

担当者「ワインは酒類の中で最もデリケートなお酒と言われます。保存方法が適切であれば、ある年数までは、瓶の中で飲み頃に向かって緩やかな熟成を続けます。逆に保存状態が悪いと早く劣化し、変質してしまいます。ワインを上手に保存するには次の6つの条件があります。

（1）温度
比較的涼しく、温度差の少ない場所、13～15度の温度が最適です。温度の高い場所は変質の原因となります。

（2）光
日光はワインを極端に変質させ、『日光臭』という不快臭を発生させる可能性があるため、暗所に置くことが必須です。

（3）空気
瓶を立てておくと、コルク栓が乾燥して収縮し、そこから空気が入って酸化が進みます。ワインボトルは必ず横に寝かして保存してください。

（4）湿度
湿度は75％前後が最適です。湿度が高過ぎると、ラベルにカビなどが発生する場合があります。一方、エアコンなどによるコルク栓の乾燥にも注意しましょう。

（5）振動
瓶内で静かに熟成しているため、不要な振動は変質の原因にもなります。振動のない場所に保存しましょう。

（6）におい
コルク栓を通してにおいを吸着しやすいので、強い異臭を放つものの近くには置かないように注意しましょう。

このほか、自宅で保存する際、購入してすぐに飲む場合と長期保存をする場合とで、分けて扱うことをおすすめします。

■デイリーワインや、早めに飲む場合
一日の温度変化が少なく涼しい場所で保存してください。自宅では、床下収納や押し入れに紙にくるんで横に寝かせて保存するのがよいですが、長期保存はおすすめできません。日本の夏は温度変化が激しく、閉め切った部屋や押し入れなどで保存すると、品質状態が悪くなる可能性が高いです。

■大切なワインや、長期保存する場合
ワインセラーを利用することをおすすめします。ワインの熟成にとって大敵となる振動や光を遮断し、保存に適切な温度・湿度を容易に管理できます」

オトナンサー編集部

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