米粉のシトラス・タルトパイ【グルテンフリー】
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YOU
- 料理メディアNadia |
【材料】
柑橘系フルーツ：正味400g
【米粉パイ生地】：ー
食塩不使用バター：80g
米粉：85g
┗ 製菓用
コーンスターチ：15g
アーモンドミルク(又は牛乳)：20g
溶き卵：20g
【クレームダマンド】：ー
食塩不使用バター：50g
砂糖：40g
卵：1個
アーモンドパウダー：50g
【ディプロマットクリーム】：ー
砂糖：15g
米粉：10g
アーモンドミルク(又は牛乳)：100ml
溶き卵：30g
生クリーム：50ml
┗ 乳脂肪分47%
【ナパージュ】：ー
水：大さじ2
砂糖：10g
粉ゼラチン：3g
レモン果汁：小さじ1
【米粉パイ生地】：ー
食塩不使用バター：80g
米粉：85g
┗ 製菓用
コーンスターチ：15g
アーモンドミルク(又は牛乳)：20g
溶き卵：20g
【クレームダマンド】：ー
食塩不使用バター：50g
砂糖：40g
卵：1個
アーモンドパウダー：50g
【ディプロマットクリーム】：ー
砂糖：15g
米粉：10g
アーモンドミルク(又は牛乳)：100ml
溶き卵：30g
生クリーム：50ml
┗ 乳脂肪分47%
【ナパージュ】：ー
水：大さじ2
砂糖：10g
粉ゼラチン：3g
レモン果汁：小さじ1
【作り方】
（下準備） 柑橘系フルーツは、皮を剥かカルチェ取りする。
（１） 【米粉パイ生地】を作る。
・食塩不使用バターを1㎝角にカットし冷蔵庫で冷やしておく。
ボウルに、米粉、コーンスターチ入れて混ぜる。食塩不使用バターを加えて、そぼろ状になるまでカードで切るように混ぜる
（２） アーモンドミルク(又は牛乳)、溶き卵を加えて混ぜる。まとまったら、捏ねずに折りたたんではぎゅっと押しつけるという動作を繰り返す。 生地を1つにまとめてラップで包み、冷蔵庫に入れて1時間(または冷凍庫で30分)ほど休ませる。
（３） 平らな台の上にラップをしき、2の生地をのせて、さらにラップを被せる。タルト型の大きさに合わせて、めん棒で3mm厚さの円形にのばす。
（４） 3の上のラップを外し、タルト型を逆さまにのせて生地ごと裏返す。型に合わせて生地を密着させ、もう1枚のラップも外す。型からはみ出た生地は切り取る。底にフォークで穴を数か所あけ、冷凍庫で10分休ませる。
・オーブンは、190℃に予熱しておく。
（５） 4の上にオーブン用シートをひいてタルトストーンをのせる。190°Cに予熱したオーブンに入れて180〜190℃で20分焼き、タルトストーンを取り除いてさらに10分(合計30分)焼く。焼けたら取り出して冷ます。
（６） 【クレームダマンド】を作る。
・食塩不使用バターは、室温に戻して柔らかくしておく。
・オーブンは、180℃に予熱しておく。
ボウルに、食塩不使用バターを入れ泡立て器で混ぜてクリーム状にし、砂糖も加えて混ぜる。次に、溶いた卵を加えよく混ぜる。
（７） アーモンドパウダーを加え、ゴムベラで粉っぽさがなくなるまで混ぜる。
これを、5に入れて平らにする。
（８） 180℃に予熱したオーブンに入れて20〜25分焼く。焼けたら、ケーキクーラーの上で冷まして粗熱をとり、冷蔵庫に入れて冷やす。
（９） 【ディプロマットクリーム】を作る。
耐熱ボウルに砂糖、薄力粉を入れて泡立て器で混ぜる。アーモンドミルク(又は牛乳)を、少しずつ加えて混ぜる。溶き卵も加えて混ぜる。
（１０） ふんわりとラップをし、電子レンジ(600w)で1分30秒加熱する。
取り出して混ぜ、再度ラップをし1分加熱する。
緩い場合は、様子を見ながら30秒〜1分追加する。
（１１） 氷水に当てたバットに入れ、空気が入らないようにラップをクリームの表面に密着させて覆い、よく冷ます。冷めたら、泡立て器で混ぜるようにしてほぐす。
（１２） ボウルに生クリームを入れて、ハンドミキサーで9分立てに泡立てる。
これを、11に3回に分けて加え、その都度ゴムベラで下からすくい上げるようにやさしく混ぜる。
8のタルト台の上にのせて、冷蔵庫で冷やす。
（１３） 【ナパージュ】を作る。
耐熱ボウルに水、砂糖、粉ゼラチン、レモン果汁を入れて混ぜ、ラップはせずに電子レンジ(600W)で約30秒加熱し、取り出して混ぜる。粗熱が取れるまでおく。
（１４） 12の上に柑橘系フルーツをバランスよくのせる。フルーツに13のナパージュを刷毛で塗り、お好みで、ミントの葉を飾る。冷蔵庫に入れて30分以上冷やす。
レシピのポイント
・オーブン、電子レンジの加熱時間は、ご使用の機種などにより変わるので、様子を見ながら調整してください。
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