【しょうゆ】「特選」「超特選」って何が違うの？　キッコーマンに聞いてわかった“意外”な基準

　スーパーやコンビニなどへ行くと、「しょうゆ」のコーナーで、「特選」「超特選」「丸大豆」といった言葉を見たりします。「こいくち」「うすくち」では、味の感じ方が違うのかなと何となくわかったりしますが、「特選」と「超特選」にどのような違いがあるのか、説明できる人はあまりいないのではないでしょうか。そこで、300年以上にわたって、しょうゆづくりを行ってきたキッコーマン（千葉県野田市）で広報を担当する五味義幸さんに違いなどについて聞きました。

しょうゆの等級はうま味と色で決まる

　五味さんに、しょうゆの「特選」と「超特選」の違いについて質問すると、「しょうゆは、JAS規格により『特級』『上級』『標準』に分けられています。しょうゆの『特級』とは、JAS規格で定められた品質等級の中で最も高い等級を指します。これらの等級はしょうゆのうま味の指標といわれる『窒素分』の含有量や色度などで区分されています」と説明してくれました。

　続けて、「特級の中でもうま味成分（全窒素分）がより多いものには、『特選』や『超特選』といった表示が認められる場合があります。これらはJASの任意表示で、『特選』は特級より全窒素分が10%以上多く、『超特選』は20%以上多いことを意味しています」と付け加えてくれました。

　すなわち、「特選」「超特選」は、「そもそもJAS規格の『特級』の中でも窒素分の多いしょうゆについて使うことができる表現です」と教えてくれました。

　しょうゆのラベルでは、 「丸大豆しょうゆ」というワードも見たりします。しょうゆに大豆を使用しているのは、当たり前のことだと思いますが、「丸大豆」という言葉は何を指しているのか、質問したところ、五味さんは「『丸大豆しょうゆ』の丸とは、『大豆を丸ごと使用している』という意味です。多くのしょうゆで使われているのは、脱脂加工大豆という、あらかじめ油脂分を抜いたものになっています。つまり、丸大豆しょうゆは、油脂分を抜かない“丸のままの大豆”を原料にしているということです。丸大豆しょうゆは、大豆の油脂分から得られるまろやかでやわらかな口当たりと深いコク、穏やかな香り、鮮やかな色合いが特徴になっています」と回答。

　さらに、「脱脂加工大豆使用のしょうゆと比較して、丸大豆しょうゆはグリセリンの量が多いので、味の厚みやコクが出ます。丸大豆しょうゆでつくるすき焼きはおすすめです。コクとうま味が合わさり、ガツンとくるおいしさのすき焼きに仕上がります」と“おすすめレシピ”も教えてくれました。

オトナンサー編集部

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