実は《すりおろし方》で激変！ ワサビをもっとおいしくするコツ　魚には「きめ細かく」、肉には「荒め」が正解な理由

ワサビをもっとおいしく使いこなすには……？

　ツンとした刺激が特徴のワサビは、ちょっとしたアクセントとしてさまざまな料理に活躍する、日本の食卓に欠かせない調味料です。ところで、そのワサビの辛さは、「すりおろし方」ひとつでガラリと変わることをご存じでしょうか。今回は、ワサビをもっとおいしく使いこなすためのヒントをまとめました。

そもそもワサビが辛い理由は？

　そもそもワサビが辛いのは、すりおろすことで細胞が壊れ、アリルイソチオシアネートという辛み成分が生まれるから。そのため、そのままかじっても辛みはほとんど感じません。同じ現象は大根にも起こり、大根おろしが辛いのもこれが理由です。

　辛みをしっかり味わいたいなら、丁寧にすりおろすことが大切。「の」の字を描くようにゆっくりすると、きめ細かくてツンとした辛みのあるワサビに仕上がります。「ワサビは笑いながらすれ」という昔からの格言通り、肩の力を抜いて優しくすりおろすのがおいしさのコツです。

　またワサビは、部位によってもすりおろした際の風味が変わります。茎側から根に向かうほど辛みが増し、逆に香りは茎側の方が豊かに。「今日は香りを楽しみたい」「しっかり辛みを効かせたい」など、部位を意識して使い分けることで、料理に合わせた細やかな味の調整が楽しめます。

　おろしワサビといえば刺身やすしなど魚料理のイメージが強いですが、実はステーキなどの肉料理とも相性抜群。ただし、使い方にはひと工夫が必要です。魚料理では細かくすりおろして辛みをしっかり引き出す一方、肉料理では荒めにすりおろして辛みを程よく抑えるのがおすすめ。辛みが控えめになるぶん、脂の多い肉にもたっぷり合わせることができ、さっぱりとした味わいが楽しめます。

　すりおろし方や使う部位によって、風味が大きく変わるワサビ。日々の食卓でも、ぜひお気に入りの使い方を見つけてみてくださいね。

オトナンサー編集部

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