中国には「天津丼」も「冷やし中華」もない！　日本で人気の中華料理と本場中国との“ギャップ”

　日本の中華料理店などで人気のメニュー「天津丼」。旅行や出張などで中国を訪れる際に「本場の天津丼が食べたい！」と思ったことがある人も多いのではないでしょうか。

　しかし、中国在住歴のあるノンフィクション作家・中国社会情勢専門家の青樹明子さんは「天津丼という料理は、中国の料理店にはない」と話します。実は、日本で人気の中華料理の中には、本場中国での位置づけが大きな異なるものがあるようです。日本人にとってポピュラーな中華料理を通して、中国の食文化の魅力を探ってみましょう。

天津丼は「中華風料理」

　かなり前の話にはなりますが、中国に赴任が決まった日本人の友人が「本場の中華が堪能できる！」と大喜びで中国に向かいました。しかしながら、「何か違う…」と感じるまでに、大して時間を要しなかったようです。

「中国にはラーメンがない！」「天津丼はどこで食べられるんだ？」「中華丼らしきものがぶっかけご飯と化して路上で食べる弁当になっている！」…すべての中華料理は中国にあって当然だ、と思い込むのは間違いです。

　天津丼は日本発の“中華風料理”なので、中国では町の料理店に存在しません。八宝菜をご飯にかける中華丼も、レストランの正式メニューで見かけることもないようです。似たようなものは屋台の簡易弁当のような形で売られていて、農民工の方々が路上で座って召し上がっているイメージです。

　中国の麺類は、食事の最後に出てくる主食です。麺にコシがなく、くにゃっとやわらかい上、味は薄めで、「お湯に麺が浮いているようだ」と嘆く人も少なくありません。日本式ラーメンに慣れた日本人には、衝撃的な中国式麺料理です。

　ギョーザは今でこそ「焼きギョーザ（鍋貼：グオティエ）」としてメニューに並ぶようになりましたが、これは日本からの逆輸入です。中国でギョーザといえば「水ギョーザ」のことで、焼きギョーザは前の日の残りを焼いて食べたことが始まりといわれています。

　日本人の夏の味覚に欠かせないのが「冷やし中華」ですが、これも中国では見かけません。あり得ないといってもいいくらいで、中国では、冷たいものは「残飯」のように考えられています。

　最近では中国人にも人気の日本式「お弁当」ですが、少し前まで、中国人はこうした冷たいものを食べることができませんでした。日本の家庭でホームステイをしていた某中国人留学生は、ステイ先のお母さんが毎日作ってくれる「冷たいお弁当」をどうしても食べることができず、でもそれは“お母さんの心づくし”というのは分かっているので、いらないとも言えず、結局毎日こっそり捨てていた……という話もあります。

　東洋学園大学教授の朱建栄先生から聞いた話ですが、文化大革命の時代、農村に下放（かほう）され集団生活を送っていた先生は、あるとき、厨房で巨大な鍋が2つ、料理をぐつぐつ煮ているのを見かけたのだそうです。一つは自分たちの食事だったのですが、もう一つの鍋は何だろうと不思議に思ったといいます。後で聞くと、それは豚の餌だったのだそうです。中国では豚の餌も温めているわけです。

　時代が変わり、日本食の世界的流行に伴って、日本の「冷たいお弁当」や、コンビニの「冷たいおにぎり」が知れ渡り、中国人の認識もかなり変わってきましたが、基本的に温かいものを好む傾向に変わりはないようです。

日本にはない中国料理

　天津丼や中華丼はなくても、中国には、日本であまり見たことのない料理がたくさんあります。

　鴨といえば、日本では北京ダッグが有名ですが、これは「カオヤー」（鴨の丸焼き）のことで、他にも多くの鴨料理が日常的に食されています。ファストフードの店でも鴨料理は見かけるので、日本人がイメージする高級料理ではありません。

　鴨の他にも、日本人にあまり食べる習慣がない「鳥料理」があります。

　ハトを食用にしている国は、ヨーロッパではフランスが代表例ですが、中国でも非常にポピュラーです。調理法も焼いたり、スープにしたりとさまざまで、自由市場や大型スーパーでも売られていて、家庭でも手軽に作られています。

　私が中国で初めて出会った料理は数多くありますが、帰国後の今も家で作るのは「ヘチマの油炒め」です。ヘチマというと、小学校の自由研究で成長記録を取った記憶がありますが、実がなった後は、乾燥させてお風呂での体洗いにするくらいで、食用にするという発想はありませんでした。しかし、そのシンプルで優しい味わいは身体によくなじみ、今ではスーパーなどで見かけると、即買いしています。

　柿も同様です。柿はほどよく熟したものが好まれていますが、中国では、日本でいうと腐りかけ寸前、まもなく廃棄というくらい熟しきったものをスプーンですくって食べるか、ジュースのようにして飲みます。私はこれにもハマって、今では、八百屋さんやスーパーで「見切り品」となった腐る直前の柿を探し歩いているほどです。

「月餅」も、日本人がイメージするものとはかなり違いがあります。月餅は一年中あるわけではなく、中秋節前の1カ月間のみ売られる「季節限定商品」です。

　中国の月餅は中身が実に豊富で、代表的なものは小豆あんのほか、五任（オリーブの実、くるみやスイカの種などのナッツ類が主体）、蓮蓉（れんよう。ハスの実）、蛋黄（たんこう。卵の黄身）など数十種以上あるかと思われます。中でも蛋黄は、小豆などのあんに卵の黄身が入っているのですが、鶏の卵ではなく鴨の卵です。塩味なので、甘いあんと溶け合って、絶妙です。

料理の名前で調理法が分かる？

　中国料理で興味深いのは、料理の名前にあらゆる情報が的確に組み込まれていることです。

　日本の中華で定番といえば「チンジャオロースー」ですが、元の文字は「青椒肉絲」となり、「青椒」はピーマン、「絲」は「糸のように細く切ったもの」という意味です。日本は豚肉、牛肉、共に「青椒肉絲」ですが、中国では豚肉がメインで、牛肉の場合は「青椒牛肉絲」と区別しています。

「回鍋肉（ホイコーロー）」も、日本では人気の中華です。なぜ、この名前がついたかというと、清の乾隆帝の時代、太るのを嫌ったお金持ちが肉を半分残し、翌日に調理し直して食べた古事に由来します。中国語の「回」とは「帰る」「返す」という意味で、「肉を鍋に戻す」という意味になります。

「宮爆鶏丁（ゴンバオジーディン）」もポピュラーな料理の一つで、家庭でも作られ、中国的な町食堂では必ず目にする料理です。日本語では「鶏肉の甘酢炒め」と訳されることが多いですが、「宮爆鶏丁」にはより多くの情報が組み込まれています。

　まず、中国語で「爆」といえば「はじける」「炸裂する」といった意味合いがあり、普通に炒める「炒」よりもはるかに強い火力で短時間に加熱する料理法です。熱い油や熱湯で瞬時に火を通す、というイメージです。

「丁」というのは切り方の一つで、「さいの目切り」のことです。つまり、「鶏肉をさいの目切りにして、強い火力で瞬時に炒めたもの」となり、中国人は「宮爆（宮保）」と聞けば、唐辛子、豆板醤（トウバンジャン）、米酢、砂糖を加え、ピーナツや白ネギと共に強い油で炒めたものをイメージします。（※故事が元になっているので、ここでは割愛します）

「糖醋里脊（タンツーリージー）」（豚肉の甘酢炒め）の「糖醋」は砂糖と酢、「里脊」は豚ヒレ肉のことで、名前を聞くだけで中国人は「揚げた豚ヒレ肉に、あん（砂糖と黒酢だれに小麦粉や片栗粉でとろみを加えたもの）を絡める料理だな」と瞬時に理解します。

　最後に、私が最も愛したデザートを紹介させてください。帰国以降、日本で見かけたことはなかったのですが、池袋のガチ中華店で再会できたときは「また会えた！」と声を上げたほどです。

　それは「抜絲苹果（バースーピングォ）」と言って、日本では「リンゴのあめがけ」と訳されることが多いため、縁日で売られるりんごあめをイメージしてしまいます。ところが、現物は全く別物です。

「抜絲」というのは「金属を細長い糸状にしたもの」で、調理法としては「熱した砂糖を、糸を引くようにして油で揚げた材料にかける」ことです。鮮やかに揚がったリンゴの上に糸状のあめがかけられる、とても美しいデザートです。

　かつて、李香蘭さんこと山口淑子さんは散歩の際、中国料理店を見かけると、店の前に置かれているメニューを眺めるのが楽しみだとおっしゃっていました。メニューに中国語が記されていると、その料理が目に浮かび、中国での日々が思い返されたのではないかと思います。

　私も中国に住んでいた頃は、正統派の日本料理が恋しくなりましたが、今は純粋な中国料理が恋しいなと思う日々です。

ノンフィクション作家・中国社会情勢専門家 青樹明子

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