食中毒リスクも…梅雨期の「お弁当」、選び方や入れ方など注意ポイントは？

　今年も、じめじめとした梅雨の季節が到来しました。気温と湿度が上がる時期に気を付けたいのが、食品の衛生管理です。特に「お弁当」を作る際、詰めたおかずの傷みや食中毒のリスクを気にする人も多いと思いますが、ネット上では「卵を使ったおかずを入れるのに不安がある」「生野菜は控えた方がいい？」「作り置きのおかずを入れても大丈夫かな」など疑問の声が上がっています。

　梅雨の時期、お弁当を作るときに気を付けたいおかずの選び方、入れ方のポイントについて、管理栄養士の岸百合恵さんに聞きました。

しっかり加熱、しっかり冷ます

Q.そもそも、なぜ、お弁当には食中毒リスクがあるのでしょうか。

岸さん「食中毒の主な原因はサルモネラ菌や黄色ブドウ球菌といった『細菌』です。細菌が増殖するためには『栄養・水分・温度』の3つが必要であり、気温は人の体温と同じくらいの37度前後、湿度は70％程度が最も増殖しやすくなるといわれています。これらの条件がそろうと、2時間程度で細菌が増殖してきます。お弁当は作ってすぐに食べるわけではないため、密閉された弁当箱の中のおかずは食中毒のリスクが高くなってしまうのです。

そのため、細菌が増殖しやすい気温である夏場はもちろん、そこまで外気温が高くなくても湿度の高い梅雨の時期も、お弁当を持ち歩く際は特に注意が必要です」

Q.お弁当の「定番おかず」について、梅雨の時期に入れるときの注意点を教えてください。

岸さん「まず前提として、お弁当に入れるおかずは『中までしっかりと加熱』し、その後に『しっかり冷ましてから入れる』ことが絶対条件です。それを踏まえた上での、定番おかずの注意ポイントは以下の通りです」

【卵料理】

卵の殻にはサルモネラ菌が付着していることがあるので、加熱具合や粗熱の取り方が中途半端だと危険です。卵を使って、お弁当のおかずを作る場合、半熟になってしまう可能性を考慮すると、ゆで卵やスクランブルエッグよりも卵焼きにした方が安心です。

マヨネーズは酢や油を含むので腐りにくいといわれますが、生の卵を使っているため、絶対ではありません。また、塩分が入っているため、具材から水分が出やすくなります。お弁当に水分は大敵です。甘味や酸味を強くしたり、塩分を多めにしたりすると保存性が高まるので、お弁当ではマヨネーズも含め、ソースやケチャップなどがなくても食べられるように濃いめの味付けにするのがよいでしょう。

【生野菜】

生野菜は健康的で調理も楽なので、お弁当に入れたくなりますが、時間がたつと水分が出やすいので注意が必要です。加熱殺菌しないため、雑菌が付着している可能性もあり、レタスやサラダ菜を仕切りに使ったり、果物をおかずの横に添えたりすると、他のおかずまで傷みやすくなってしまいます。

お弁当に入れたいときはペーパーでしっかり水分を拭き取り、カップや別容器に入れるとよいでしょう。ミニトマトは水分は外に出ませんが、ヘタの部分に雑菌が多いので、ヘタは取ってよく洗い、水気を切ってから詰めましょう。

野菜は炒め物にしたり、殺菌効果のある酢でピクルスにしたりすると食中毒を予防できます。煮物やおひたしも水分を多く含むため、傷みやすくなってしまいます。どうしても入れたいときは水分を飛ばすように煮詰めたり、調味に酢やショウガを使用したり、かつお節やすりごまなどで水分を吸わせたりする対策をしましょう。

【加工食品】

ちくわなどの練り物やハムなどの加工食品はお弁当の定番ですが、これらも意外と傷みやすいです。寒い季節はそのまま使ってもよいですが、梅雨以降の時期は火を通してから使った方が安心です。

【ご飯・麺類】

チャーハンやまぜご飯には肉、卵、野菜などの具材が含まれることが多く、白米と比べて傷みやすいです。同じ理由で、焼きそばやパスタもおすすめしません。牛丼や親子丼などの丼ものメニューも水分が多く、傷みやすいので、お弁当には避けるようにしましょう。

また、殺菌作用のある食材として有名なのが梅干しですが、ご飯の真ん中に梅干しを入れただけの『日の丸弁当』では、梅干しのごく周辺しか殺菌効果がないので、細かくして、ご飯に混ぜ込む工夫をするとよいでしょう。ただし、減塩梅干しや蜂蜜梅干しは昔ながらの梅干しと比較すると塩分や酸味が少なく、殺菌効果が落ちるので注意が必要です。

Q.前夜の晩ごはんの残り物や作り置きのおかず、冷凍食品を使う場合の注意点とは。

岸さん「残り物や作り置きのおかずをお弁当に入れる場合は当日の朝、鍋や電子レンジで加熱し直した後、しっかり冷ましてから詰めてください。から揚げ、しょうが焼き、照り焼きなどは前日に味付けや漬け込みをしておき、当日、揚げたり焼いたりすると傷みにくく、おいしく仕上がります。

自然解凍可能な市販の冷凍食品は、お弁当箱の真ん中に配置すると冷却効果を上げることができますが、気温の高い夏場や食べるまで長い時間かかる場合は、物によっては逆に水分が出て傷んでしまう原因にもなるため、注意しましょう」

Q.「食中毒リスクの低いお弁当」について、改めて教えてください。

岸さん「細菌が増殖する3つの条件は『栄養・水分・温度』と先述しましたが、この条件がそろわないよう、『清潔な手で、清潔な食材や容器を使う』『水分を少なくする』『食材は必ず、中までしっかりと火を通す』『温度管理を適切に行う』ことを徹底しましょう。これらに注意することで、食中毒リスクの低いお弁当を作ることができます」

Q.弁当箱自体や、お弁当を詰めるときに使う道具にも何かできる工夫はあるのでしょうか。

岸さん「弁当箱はしっかり洗って乾燥させてから保管し、使用前に酢やアルコールで容器を拭いてから使用すると効果的です。ただし、アルミ製の弁当箱は酢で拭くと腐食の恐れがあるため、要注意です。おかず同士がくっついてしまわないようにカップや仕切りを使用することは、食中毒予防においてとても大切ですが、雑菌だらけの容器やカップを使用したら元も子もありません。カップは何度も使い回せるシリコンよりも使い切りタイプが衛生的です」

Q.お弁当の持ち運び時や食べるときに注意した方がよいことはありますか。

岸さん「お弁当を持ち歩くときは保冷剤を弁当箱の上下に置いて、サンドするようにしましょう。凍らせたお茶と一緒に持ち歩くのもおすすめです。食べる前にはしっかりと手を洗い、もし、お弁当の味やにおいがおかしいと感じたら、食べるのをやめましょう」

オトナンサー編集部

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