実は迷信じゃなかった…野菜の下処理のコツ“3選”　レタスは「包丁を使わず手でちぎる」のはなぜ？

レタスは「包丁を使わない」のはなぜ？

　毎日食べたい野菜類は、下処理の一手間を工夫することで、よりおいしくなります。「迷信では？」ともいわれる、下処理のライフハックを3つ紹介します。

野菜の下処理、ちょっとしたコツ

　まずは、きゅうりを調理する際のライフハックとして有名な、切り口をクルクルとこすり合わせる動作。「アクが出てよい」と言いますが、実際に意味はあるのでしょうか？

　そもそも“アク”とは、きゅうりに含まれる苦味や渋味のこと。そのアクの原因のひとつとされるのが、「ギ酸」と呼ばれる成分です。

　ギ酸はきゅうりの皮のすぐ下にある維管束を流れていて、特にヘタ側に多く集まっているのが特徴。ライフハックとして知られる切り口のこすり合わせは、実際にきゅうり本体からギ酸を抽出する一定の効果があるとされています。つまりきゅうりのヘタ付近をカットして切り口同士をクルクルするのは、本当に意味のあるアク抜き方法。こすり合わせる時間も、30秒ほどで十分です。

　きゅうりに塩を振ってまな板の上で転がす“板ずり”も、ギ酸を取り除くため。最近では品種改良によってアクの少ない品種のきゅうりも流通していますが、なるべく苦味を減らしたいという人は積極的にアク抜きしてみましょう。

　続いてはレタスの下処理です。レタスを食べやすい大きさにする際は、なるべく包丁を使わずに手でちぎるのがおすすめ。レタスはポリフェノールを含むため、酸化すると赤茶っぽく変色しやすいのが特徴です。

　そのため使う包丁が鋼でできている場合、ポリフェノールが鉄分に反応して酸化を引き起こしてしまうことも。レタスを変色させたくないときは、手を使うか、酸化を促進しにくいステンレス製の包丁などを選ぶとよいでしょう。ちなみにレタスを手でちぎると、断面が荒い状態になってドレッシングなどが絡みやすくなるというメリットもあります。

　その他、「キノコは水洗いNG」という話も耳にする機会が多いのではないでしょうか。これは、キノコにビタミンB群やミネラル類といった成分が多く含まれることに由来します。これらの栄養素は、水に溶け出しやすい性質の成分。そのため、水洗いするとそのまま調理前に流出してしまいます。表面をきれいにしたい場合は、キッチンペーパーで拭き取るだけにとどめましょう。

　単なる迷信ではなかった、野菜調理のライフハック。ぜひ、今日から実践してみてください。

オトナンサー編集部

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